Cantina ideale
La conservazione del vino diventa necessaria quando si desidera conservare il vino per più di qualche mese. Una volta imbottigliato, il vino continua a evolvere e deve quindi essere conservato in condizioni adeguate.
Molti vini, come i vini giovani o i Champagne, possono essere apprezzati già al momento dell'immissione in commercio. Altri, invece, raggiungeranno il loro apogeo solo dopo diversi anni, se non decenni, di invecchiamento in cantina. Spesso, le migliori annate di questi vini «da invecchiamento» non sono più disponibili nei negozi oppure risultano molto costose.
Se invece potete farli invecchiare nella vostra cantina, potrete fare ottimi affari. La conservazione e l'invecchiamento del vino richiedono però il rigoroso rispetto delle buone condizioni di stoccaggio (temperatura costante, umidità elevata, assenza di odori e vibrazioni, ecc.); in caso contrario, il vino può perdere le sue migliori qualità o addirittura deteriorarsi.
Fortunatamente, la possibilità di conservare o far invecchiare il vino non è più riservata a chi possiede una cantina tradizionale: oggi esistono soluzioni adatte a diverse situazioni e budget.
Molti vini, come i vini giovani o i Champagne, possono essere apprezzati già al momento dell'immissione in commercio. Altri, invece, raggiungeranno il loro apogeo solo dopo diversi anni, se non decenni, di invecchiamento in cantina. Spesso, le migliori annate di questi vini «da invecchiamento» non sono più disponibili nei negozi oppure risultano molto costose.
Se invece potete farli invecchiare nella vostra cantina, potrete fare ottimi affari. La conservazione e l'invecchiamento del vino richiedono però il rigoroso rispetto delle buone condizioni di stoccaggio (temperatura costante, umidità elevata, assenza di odori e vibrazioni, ecc.); in caso contrario, il vino può perdere le sue migliori qualità o addirittura deteriorarsi.
Fortunatamente, la possibilità di conservare o far invecchiare il vino non è più riservata a chi possiede una cantina tradizionale: oggi esistono soluzioni adatte a diverse situazioni e budget.
Conservazione del vino
Il vino invecchia ed evolve nel tempo. I vini ben fatti possono migliorare attraverso una lenta evoluzione, mentre altri sono pensati per essere consumati in gioventù.
Ogni vino evolve secondo il proprio ritmo. Comprendere i principi di questa trasformazione aiuta a capire quando il vino raggiungerà il suo apogeo e quando berlo.
Ogni vino evolve secondo il proprio ritmo. Comprendere i principi di questa trasformazione aiuta a capire quando il vino raggiungerà il suo apogeo e quando berlo.
Invecchiamento e conservazione del vino
- Instabilità dei primi vini: la qualità di un grande vino si valuta oggi in base alla sua capacità di invecchiare. Per secoli si è pensato che il vino fosse migliore da consumare il prima possibile dopo la sua produzione, perché il rischio era elevato che un vino di un anno si trasformasse in aceto per la presenza di ossigeno e di un batterio, l'Acetobacter aceti. Un tempo le fermentazioni spontanee avvenivano in botti o tini relativamente puliti, ed era difficile tenere il vino al riparo dall'aria. Per lungo tempo solo un tenore alcolico elevato poteva compensare le cattive condizioni igieniche della sua produzione.
- Fattori di progresso: per conservare meglio il vino sono stati necessari lo sviluppo di determinate tecniche nel corso degli ultimi secoli, come il mutage (aggiunta di alcol durante la fermentazione), la solforazione (aggiunta di anidride solforosa per combattere lo sviluppo batterico) o la colmatura (aggiunta costante di vino per riempire le botti che colano o traspirano, impedendo così il contatto del vino con l'aria). Tuttavia, quando il vino veniva spillato, doveva essere consumato. Solo con la comparsa delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero i privati hanno potuto conservare il vino in casa; in precedenza invecchiava nelle botti nelle aziende vinicole. È divenuto inoltre possibile conservare alcuni vini considerati imbevibili al momento dell'immissione in commercio a causa dei loro tannini elevati, della loro acidità e della loro concentrazione, fino a quando non si ammorbidivano e raggiungevano il loro apogeo – la fase in cui i diversi aromi del vino si sviluppano e le sue varie componenti (tannini, acidità , ecc.) si bilanciano. Nasce così il concetto di invecchiamento del vino.
L'evoluzione del vino in bottiglia
- Ossidazione dannosa: i lavori di Pasteur nell'Ottocento hanno dimostrato che il vino si deteriora per ossidazione quando è esposto all'aria. Questa ossidazione altera il colore dei vini rossi e bianchi, che assumono tonalità brunastre, come una banana o una mela sbucciate. Ma come fa il vino a ossidarsi in bottiglia, dato che il tappo non lascia passare (o lascia passare pochissimo) aria? Si può presumere che l'ossigeno disciolto nel vino continui a provocare reazioni lente in un ambiente riducente, favorendo lo sviluppo di batteri, lieviti e di altri componenti chimici del vino, di cui ne sono stati identificati oltre 400.
- Cambiamenti di colore: le reazioni chimiche all'interno di una bottiglia sono complesse. Tuttavia, alcune ricerche hanno spiegato i cambiamenti di colore e di aroma. I tannini e altri componenti aromatici, provenienti principalmente dalla buccia dell'uva (che dà il colore ai vini), oltre che dai raspi e dal legno delle botti, si trasformano. Si associano tra loro (per polimerizzazione) e si depositano sul fondo della bottiglia (per sedimentazione), il che spiega perché una bottiglia magnum invecchia più lentamente di una bottiglia standard. Un vino inizialmente di colore rosso intenso passa al rosso rubino e schiarisce poi verso una tonalità mattone. L'acidità del frutto giovane e astringente si ammorbidisce. L'aggressività del vino giovane lascia il posto a rotondità e a un carattere vellutato, che si esprimono attraverso aromi complessi. Tutti i vini invecchiano, ad eccezione dei vini leggeri molto filtrati o stabilizzati tramite pastorizzazione.
Che cos'è un vino da invecchiamento?
I vini evolvono secondo il proprio ritmo. Alcuni, come il Beaujolais o molti vini bianchi, maturano rapidamente, raggiungono velocemente il loro apogeo e declinano altrettanto in fretta. Altri, come i grandi cru rossi di Bordeaux, impiegano più tempo per raggiungere il loro apogeo, vi rimangono a lungo e declinano gradualmente. Sono vini da invecchiamento. Le diverse qualità di invecchiamento dipendono in parte dal viticoltore, ma soprattutto dal vitigno, dal terroir, dalla natura ed età delle viti e dalle condizioni climatiche che hanno segnato la nascita e la maturazione di un'annata.
- Vitigni adatti all'invecchiamento: la natura del vitigno può conferire al vino potenzialità di invecchiamento molto diverse. Per i rossi, vitigni come il Cabernet Sauvignon (austero e fermo), il Merlot (morbido e potente) e il Pinot Noir (fermo e ricco) daranno vini con più concentrazione rispetto al leggero e fruttato Gamay del Beaujolais. A questi si aggiungono, come vitigni rossi noti per la loro attitudine all'invecchiamento, il Cabernet Franc, il Grenache, il Mourvèdre, la Syrah, il Tannat (Madiran), il Petit Verdot, il Carignan, il Tempranillo spagnolo, oltre al Nebbiolo e al Sangiovese italiani. Per i bianchi, sono considerati adatti all'invecchiamento vitigni come Gewürztraminer, Riesling, Roussanne, Chardonnay, Grenache Blanc, Chenin Blanc, Sémillon e Muscadelle, questi ultimi quattro utilizzati di solito per vini dolci o liquorosi.
- Vinificazione e affinamento: il potenziale di invecchiamento di un vino dipende anche dal processo di produzione. Per i rossi, il viticoltore deve assicurare una buona estrazione dei tannini per dare al vino la struttura necessaria all'invecchiamento. Per i bianchi che non derivano da vitigni ad alta acidità , l'affinamento in botte, come nel caso dello Chardonnay, ne aumenta il potenziale di invecchiamento.