La dégustation en trois étapes

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il y a 4 ans 5 mois - il y a 4 ans 5 mois #19 par administrateur
La dégustation en trois étapes a été créé par administrateur
Tout d'abord, rappelons les règles d’or de la dégustation

1. Ayez confiance en vos sens, efforcez vous d’exprimer votre perception du vin.
2. Dégustez régulièrement et systématiquement pour développer vos sens.
3. Prenez l’habitude d’établir vos fiches de dégustation.
4. Soyez curieux de tous les vins que vous dégustez, goûtez des vins différents sans
a priori.

Venons-en donc à la dégustation en trois étapes :

Une étape visuelle, une étape olfactive, et une étape gustative, étapes effectuées dans cet ordre : On observe le vin, on le sent, et on le goûte !

Chacune de ses étapes nous apporte des informations sur le vin dégusté.
Ainsi, l’oeil vous donnera des informations sur :
• L’âge du vin
• La richesse en alcool

Le nez vous donnera des informations sur :
• Un défaut éventuel du vin
• Son potentiel d’évolution

La bouche vous donnera des informations sur :
• L’équilibre du vin
• Sa qualité
• Son potentiel d’évolution


1. L’Analyse Visuelle du vin

> La Couleur

Les grandes couleurs du vin rouge : Pourpre – Cerise – Rubis – Tuilé – Acajou

Les grandes couleurs du vin blanc : Incolore – Jaune vert – Jaune Citron – Or – Orangé

La nuance de couleur donne une indication sur l’âge du vin : le vin passe de pourpre
( jeune) à tuilé (vieux) pour les vins rouges, et de jaune-vert ( jeune) à orangé (vieux) pour les blancs. Dans le cas du vin blanc, une teinte orangée peut aussi caractériser un vin moelleux (riche en sucre) : la sucrosité joue en effet sur la teinte du vin blanc.

Pour aller plus loin, voici quelques autres facteurs influençant la couleur:
le cépage, le millésime, la fermentation, l’élevage.

> La Limpidité (Vocabulaire : Limpide / Voilée / Trouble)

On peut caractériser 2 choses :

• Soit la présence de dépôts :

- Signification pour le vin rouge : Vin évolué
(ou vin non filtré). On les trouve communément en fond de bouteille, ou dans
le verre (voir photo).
- Signification pour le vin blanc : Les cristaux blancs sont des cristaux de tartre ; ceux-ci se forment quand le vin est conservé dans un milieu trop froid... mais ce n’est pas un défaut !

• Soit une robe trouble : Ceci est souvent dû à une altération du vin
(défaut).

> La Brillance (Vocabulaire : Terne / Mate / Brillante / Eclatante)

Il s’agit d’évaluer le reflet de la lumière à la surface du vin. La brillance est liée à l’état sanitaire du raisin, et au niveau d’acidité du vin. Au cours de son évolution, le vin perd son acidité, et sa brillance diminue.

C’est pourquoi une robe terne est souvent signe d’un vin sur le déclin. Il fallait ouvrir la bouteille avant !

> L'Intensité (Vocabulaire : Pâle / Soutenue / Intense / Opaque)

Le vin peut être opaque, ou pâle. Je vous recommande de remplir le verre au tiers,
et de la pencher sur une surface blanche: si on voit ses doigts par transparence, le
vin est plutôt pâle. Sinon, il peut être soutenu, voire foncé.

Mais quelle est la signification de cette intensité ? Cette différence de teinte a
plusieurs origines.

Pour le vin rouge :

• Le cépage

Sachez que c’est la peau du raisin rouge qui apporte les pigments colorants au vin
rouge, lors de la macération. Cette variation d’intensité colorante est donc fonc-
tion des pigments colorants diffusés par le cépage. Logique, non ?

Il existe des cépages riches en pigments colorants (=anthocyanes), comme la syrah, le cabernet-sauvignon, le malbec, et d’autres cépages moins riches en pigments colorants, comme le pinot noir, le gamay.

• Le millésime

Un millésime pluvieux donne des vins raisins plus dilués, et donc des robes moins soutenues, plus pâles.

• Le rendement

De faibles rendements donnent des raisins plus concentrés, et donc des vins plus soutenus. Ces remarques sur le millésime et le rendement nous permettent de conclure que, pour 2 vins d’un même cépage et d’une même appellation, le plus
foncé est souvent le plus qualitatif : les raisins sont plus riches en matière.

Pour le vin blanc :

• Là aussi, certains cépages donnent des robes plus concentrées : je pense par
exemple au gewürztraminer (Alsace), et à certains cépages méditerranéens.

• L’âge du vin

Au cours du temps, le vin s’oxyde, ce qui entraîne des différences de teintes (voir
la page précédente). Dans le cas du vin blanc, le vieillissement fait évoluer le vin
vers des robes plus foncées, et aux reflets orangés.

Autre facteur pour aller plus loin : la vinification.

> La Fluidité (Vocabulaire : Fluide / Epais / Gras / Visqueux)

En penchant le verre, on observe la formation de gouttelettes sur les parois du verres. Cette présence de larmes est liée à la concentration en alcool et sucre du vin. Les larmes caractérisent donc le gras du vin.

2. L’Analyse olfactive du vin

Pour caractériser le nez du vin, on hume d’abord le vin sans faire tourner le verre : c’est le 1er nez, qui permet de définir quelques arômes. On le sent une deuxième fois en l’aérant (on fait tourner le vin dans le verre), ce qui permet de libérer les arômes : c’est le 2ème nez.

> INTENSITE : Il s’agit de définir la puissance des arômes. (Fermée / Discrète / Aromatique / Ouverte / Puissante)

LES FAMILLES AROMATIQUES

La gamme olfactive des vins est très riche ! Pour faciliter l’analyse, on raisonne en terme de d’arômes. Voilà ci-après les principales familles :

• Fruitée : Pomme, pêche, poire, banane, groseille, cassis, pamplemousse
• Florale : Aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, tilleul, violette
• Végétale : herbe, poivron vert, foin coupé, sous-bois, fougère, thym, laurier,
buis, humus
• Boisée : bois sec, cèdre, vanille
• Epicée : poivre, menthe, cannelle,
réglisse
• Empyreumatique: fumé, toasté, pain grillé
• Animale : cuir, fourrure, gibier
• Balsamique : pin, résine
• Minérale : iode, pétrole, carton, colle, pierre à fusil

Que peut-on déduire de ces arômes ?

Les arômes sont liés au cépage, à la maturité du raisin, à la vinification, à l’âge du
vin... Bref, de nombreux facteurs ! Pour simplifier, retenez que les arômes évoluent au cours du temps : dans sa jeunesse, le vin présente des arômes de fruits frais, fleurs, qui vont évoluer vers des fruits confits, puis des notes de sous-bois, champignon.

Je vous donne un petit schéma ci-dessous pour y voir plus clair dans les arômes
du vin :

3. L’Analyse gustative du vin

Prenez le vin en bouche, et gardez-le de 8 à 10 secondes pour le faire passer sur
toute la surface de la langue. Ceci va vous permettre de caractériser les saveurs du vin : sucré, salé, acidité, amertume.

Ensuite, vous aspirerez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche : c’est ce
qu’on appelle la rétro-olfaction ; celle-ci permet de caractériser les arômes du vin
en bouche.

L’essentiel dans cette analyse gustative est de caractériser l’équilibre dominant du
vin.

> L’équilibre dominant du vin

Pour un vin blanc, il y a 2 sensations à évaluer :
• La sensation d’acidité
• La sensation d’onctuosité (apportée par l’alcool, le glycérol, ou le sucre résiduel).

En tant que dégustateur, votre objectif est de caractériser l’axe dominant, et le niveau de chacune de ces sensations.

Avec la pratique, vous pourrez apprendre à caractériser le profil de chacun des vins que vous dégustez : vous constaterez qu’en fonction de l’appellation, de la région viticole, du cépage, les profils dominants varient. Prenez l’habitude d’évaluer l’équilibre dominant de tous les vins que vous dégustez, et vous progresserez très vite.

Pour un vin rouge, il y a 3 sensations à évaluer :
• La sensation d’acidité
• La sensation d’onctuosité (apportée par l’alcool, le glycérol, ou le sucre résiduel).
• La sensation tannique.

Avant d’aller plus loin, quelques notions de base sur les tanins : Ce sont des composants apportés par la peau du raisin, et transmis au vin lors de la macération. Ils sont par ailleurs présents dans de nombreux végétaux. Ce sont eux qui donnent la sensation de « sécheresse », de râpeux en bouche. Ils apportent l’astringence.

Là aussi, votre boulot consiste à caractériser le ou les axe(s) dominant(s), et le niveau de chacune de ces sensations. A force de pratique, vous découvrirez plusieurs catégories de vins. Vous trouverez les vins dominés par :
• les axes tanins+acidité, ou
• Les axes tanins+onctuosité, ou
• L’axe de l’onctuosité, ou
• L’axe de l’acidité

Entraînez-vous à distinguer l’équilibre dominant dans tous les vins dégustés !

Source : COAM www.lecoam.eu
Dernière édition: il y a 4 ans 5 mois par administrateur.
Modérateurs: aaubertadministrateur
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