Bodega ideal
La conservación del vino se vuelve necesaria cuando se quiere guardar el vino durante más de unos pocos meses. Una vez embotellado, el vino sigue evolucionando, y en ese caso debe almacenarse en las condiciones adecuadas.
Es cierto que muchos vinos, como los jóvenes o los champanes, se pueden disfrutar ya en el momento de su salida al mercado. Sin embargo, otros solo alcanzarán su punto óptimo tras varios años, incluso décadas, de crianza en bodega. A menudo, los mejores añadas de estos vinos «de guarda» ya no se encuentran en las tiendas o son muy caros.
Por otro lado, si puede criarlos en su bodega, puede hacer muy buenas compras. Sin embargo, la conservación y la crianza del vino exigen respetar escrupulosamente las condiciones de almacenamiento (temperatura constante, alta humedad, ausencia de olores y de vibraciones, etc.), ya que no hacerlo puede provocar que el vino pierda sus mejores cualidades o incluso se estropee.
Afortunadamente, la posibilidad de conservar o criar vino no se limita a quienes disponen de una bodega tradicional, ya que hoy en día existen soluciones adaptadas a diferentes situaciones y presupuestos.
Es cierto que muchos vinos, como los jóvenes o los champanes, se pueden disfrutar ya en el momento de su salida al mercado. Sin embargo, otros solo alcanzarán su punto óptimo tras varios años, incluso décadas, de crianza en bodega. A menudo, los mejores añadas de estos vinos «de guarda» ya no se encuentran en las tiendas o son muy caros.
Por otro lado, si puede criarlos en su bodega, puede hacer muy buenas compras. Sin embargo, la conservación y la crianza del vino exigen respetar escrupulosamente las condiciones de almacenamiento (temperatura constante, alta humedad, ausencia de olores y de vibraciones, etc.), ya que no hacerlo puede provocar que el vino pierda sus mejores cualidades o incluso se estropee.
Afortunadamente, la posibilidad de conservar o criar vino no se limita a quienes disponen de una bodega tradicional, ya que hoy en día existen soluciones adaptadas a diferentes situaciones y presupuestos.
Conservación del vino
El vino envejece y evoluciona con el tiempo. Los vinos bien elaborados pueden mejorar a lo largo de una evolución lenta, mientras que otros están pensados para disfrutarse en su juventud.
Cada vino evoluciona a su propio ritmo. Comprender los principios de esta transformación ayuda a saber cuándo alcanzará su apogeo y cuándo disfrutarlo.
Cada vino evoluciona a su propio ritmo. Comprender los principios de esta transformación ayuda a saber cuándo alcanzará su apogeo y cuándo disfrutarlo.
Envejecimiento y conservación del vino
- Inestabilidad de los primeros vinos: la calidad de un gran vino se juzga hoy por su capacidad de envejecer. Durante siglos se pensó que el vino era mejor disfrutarlo cuanto antes tras su elaboración, pues existía un riesgo importante de que un vino de un año se convirtiera en vinagre por la presencia de oxígeno y de una bacteria, el Acetobacter aceti. En el pasado, las fermentaciones espontáneas tenían lugar en barricas o cubas relativamente limpias, y resultaba difícil mantener el vino alejado del aire. Durante mucho tiempo, solo un alto grado alcohólico podía compensar las malas condiciones sanitarias durante su producción.
- Factores de progreso: para conservar mejor el vino fueron necesarios el desarrollo de ciertas técnicas a lo largo de los últimos siglos, como el mutage (añadir alcohol durante la fermentación), el sulfitado (añadir dióxido de azufre para combatir el desarrollo bacteriano) o el relleno (añadir constantemente vino para llenar las barricas que gotean o transpiran e impedir que el vino entre en contacto con el aire). Sin embargo, cuando se sacaba el vino, había que consumirlo. Solo con la aparición de las botellas de vidrio y los tapones de corcho los particulares pudieron conservar el vino en casa; antes, este envejecía en barricas en las bodegas. También se hizo posible guardar algunos vinos, considerados imbebibles en el momento de su salida por sus taninos elevados, su acidez y su concentración, hasta que se suavizaran y alcanzaran su apogeo, la fase en la que los diferentes aromas del vino se despliegan y sus distintos componentes (taninos, acidez, etc.) se equilibran. Nació así el concepto de crianza del vino.
La evolución del vino en botella
- Oxidación perjudicial: los trabajos de Pasteur en el siglo XIX demostraron que el vino se deteriora por oxidación cuando se expone al aire. Esta oxidación altera el color de los tintos y los blancos, que se vuelven pardos, como un plátano o una manzana pelados. Pero, ¿cómo se oxida el vino en botella si el corcho no deja pasar (o deja pasar muy poco) aire? Se puede suponer que el oxígeno disuelto en el vino sigue provocando reacciones lentas en un medio reductor, favoreciendo el desarrollo de bacterias, levaduras y otros componentes químicos del vino, de los cuales se han identificado ya más de 400.
- Cambios de color: las reacciones químicas en el interior de una botella son complejas. No obstante, algunas investigaciones han explicado los cambios de color y de aroma. Los taninos y otros componentes aromáticos, procedentes principalmente de la piel de la uva (que da el color a los vinos), así como de los raspones y de la madera de las barricas, se transforman. Se asocian entre sí (por polimerización) y se depositan en el fondo de la botella (por sedimentación), lo que explica por qué un mágnum envejece más despacio que una botella estándar. Un vino que empieza siendo de color rojo intenso pasa a un rojo rubí y luego se aclara hacia un tono teja. La acidez del fruto joven y astringente se suaviza. La agresividad del vino joven deja paso a la redondez y al carácter aterciopelado, que se expresa a través de aromas complejos. Todos los vinos sufren la crianza, salvo los vinos ligeros, muy filtrados o estabilizados por pasteurización.
¿Qué es un vino de guarda?
Los vinos evolucionan a su propio ritmo. Algunos, como el Beaujolais o muchos vinos blancos, maduran rápidamente, alcanzan su apogeo deprisa y decaen igual de rápido. Otros vinos, como los grandes crus tintos de Burdeos, tardan más en alcanzar su apogeo, permanecen en él durante un periodo prolongado y decaen poco a poco. Son vinos de guarda. Las distintas cualidades de guarda se ven influenciadas en parte por el viticultor, pero sobre todo por la variedad de uva, el terroir, la naturaleza y la edad de las cepas y las condiciones climáticas que han dado origen y maduración a una añada.
- Variedades aptas para la guarda: la naturaleza de la variedad puede conferir al vino distintos potenciales de guarda. En tintos, variedades como Cabernet Sauvignon (austera y firme), Merlot (suave y potente) y Pinot Noir (firme y rica) producirán vinos con más concentración que el ligero y afrutado Gamay del Beaujolais. Además de estas, son conocidas por su aptitud para la guarda las variedades tintas Cabernet Franc, Garnacha, Mourvèdre, Syrah, Tannat (Madiran), Petit Verdot, Cariñena, Tempranillo de España, y Nebbiolo y Sangiovese de Italia. En blancos, se consideran aptas para la guarda variedades como Gewürztraminer, Riesling, Roussanne, Chardonnay, Garnacha Blanca, Chenin Blanc, Sémillon y Muscadelle, utilizadas estas cuatro últimas habitualmente para vinos dulces o generosos.
- Vinificación y crianza: el potencial de guarda de un vino depende también de su proceso de elaboración. Para los tintos, el viticultor debe lograr una buena extracción de taninos para aportar al vino la estructura necesaria para la guarda. Para los blancos que no proceden de variedades de alta acidez, la crianza en barrica, como en el caso del Chardonnay, mejora el potencial de guarda.