Idealer Weinkeller

Die Weinlagerung wird notwendig, sobald Wein länger als einige Monate aufbewahrt werden soll. Einmal in die Flasche gefüllt, entwickelt sich der Wein weiter und muss daher unter geeigneten Bedingungen gelagert werden.

Viele Weine, etwa junge Weine oder Champagner, können bereits zum Zeitpunkt ihrer Markteinführung genossen werden. Andere hingegen erreichen ihren Höhepunkt erst nach mehreren Jahren oder sogar Jahrzehnten der Reifung im Keller. Häufig sind die besten Jahrgänge dieser lagerfähigen Weine zu diesem Zeitpunkt im Handel nicht mehr erhältlich oder sehr teuer.

Wenn Sie solche Weine hingegen in Ihrem Keller reifen lassen können, lassen sich hervorragende Geschäfte machen. Weinlagerung und -reifung erfordern allerdings die strikte Einhaltung guter Lagerbedingungen (konstante Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit, keine Gerüche, keine Erschütterungen usw.), da andernfalls der Wein seine besten Eigenschaften verlieren oder sogar verderben kann.

Glücklicherweise beschränkt sich die Möglichkeit, Wein zu lagern oder reifen zu lassen, heute nicht mehr auf Besitzer traditioneller Keller: Es gibt eine ganze Reihe von Lösungen für unterschiedliche Situationen und Budgets.

Weinlagerung

Wein altert und verändert sich mit der Zeit. Gut ausgebaute Weine können sich über eine langsame Entwicklung hinweg verbessern, während andere dafür vorgesehen sind, in ihrer Jugend genossen zu werden.

Jeder Wein entwickelt sich in seinem eigenen Rhythmus. Die Prinzipien dieser Entwicklung zu verstehen, hilft dabei, den richtigen Zeitpunkt für den Genuss zu finden.

Reifung und Aufbewahrung von Wein

Instabilität der frühen Weine: Die Qualität eines großen Weines bemisst sich heute an seiner Reifefähigkeit. Jahrhundertelang ging man davon aus, dass Wein am besten so schnell wie möglich nach seiner Herstellung getrunken werden sollte, da das Risiko groß war, dass ein einjähriger Wein durch den Kontakt mit Sauerstoff und einer Bakterie – Acetobacter aceti – zu Essig wurde. Früher fanden spontane Gärungen in relativ sauberen Fässern oder Bottichen statt, und es war schwierig, den Wein vor Luft zu schützen. Lange Zeit konnte nur ein hoher Alkoholgehalt die unzulänglichen hygienischen Bedingungen bei der Herstellung kompensieren.
Fortschrittsfaktoren: Um Wein besser zu konservieren, waren in den letzten Jahrhunderten die Entwicklung bestimmter Techniken erforderlich, etwa das Mutage (Zugabe von Alkohol während der Gärung), das Schwefeln (Zugabe von Schwefeldioxid zur Bekämpfung bakterieller Entwicklung) oder das Auffüllen (ständiges Nachfüllen des Fasses, um einen Luftkontakt zu vermeiden, wenn der Wein durch Lecks oder Verdunstung schwindet). Wurde der Wein dann entnommen, musste er jedoch getrunken werden. Erst mit der Einführung von Glasflaschen und Korken konnten Privatpersonen Wein zu Hause aufbewahren; zuvor reifte dieser in Fässern in den Weingütern. Es wurde außerdem möglich, einige Weine, die bei ihrer Markteinführung wegen ihrer hohen Tannine, Säure und Konzentration als untrinkbar galten, so lange zu lagern, bis sie sich abrundeten und ihren Höhepunkt erreichten – jenen Zustand, in dem sich die verschiedenen Aromen entfalten und die Bestandteile (Tannine, Säure usw.) ins Gleichgewicht kommen. So entstand der Begriff der Weinlagerung.

Die Entwicklung des Weines in der Flasche

Schädliche Oxidation: Pasteurs Arbeiten im 19. Jahrhundert zeigten, dass Wein durch Oxidation beim Luftkontakt verdirbt. Diese Oxidation verändert die Farbe von Rot- und Weißweinen, die bräunlich werden – ähnlich einer geschälten Banane oder einem angeschnittenen Apfel. Doch wie oxidiert Wein in der Flasche, wenn der Korken (fast) keine Luft durchlässt? Man kann annehmen, dass der im Wein gelöste Sauerstoff in einem reduzierenden Milieu weiterhin langsame Reaktionen auslöst und die Entwicklung von Bakterien, Hefen und weiteren chemischen Bestandteilen des Weins fördert – von denen inzwischen über 400 identifiziert sind.
Farbveränderungen: Die chemischen Reaktionen im Inneren einer Flasche sind komplex. Dennoch konnten einige Untersuchungen Farb- und Aromaveränderungen erklären. Die Tannine und andere aromatische Bestandteile, die vor allem aus den Traubenschalen (die den Weinen ihre Farbe geben) sowie aus den Stielen und dem Fassholz stammen, verändern sich. Sie verbinden sich untereinander (durch Polymerisation) und setzen sich am Flaschenboden ab (durch Sedimentation) – was erklärt, warum eine Magnumflasche langsamer reift als eine Standardflasche. Ein Wein, der zunächst tiefrot ist, entwickelt sich zu einem rubinroten Ton und hellt sich dann zu einem ziegelroten Schimmer auf. Die Säure der jungen, adstringierenden Frucht wird milder. Die Aggressivität des jungen Weines weicht einer Rundheit und einem samtigen Charakter, der sich in komplexen Aromen ausdrückt. Alle Weine durchlaufen eine Reifung, außer leichten Weinen, die stark filtriert oder durch Pasteurisierung stabilisiert wurden.

Was ist ein Lagerwein?

Weine entwickeln sich in ihrem eigenen Rhythmus. Einige wie Beaujolais oder viele Weißweine reifen schnell, erreichen rasch ihren Höhepunkt und lassen ebenso schnell wieder nach. Andere Weine – etwa große rote Bordeaux Grands Crus – brauchen länger, um ihren Höhepunkt zu erreichen, halten ihn über einen langen Zeitraum und lassen langsam nach. Dies sind Lagerweine. Die unterschiedlichen Reifeeigenschaften werden teilweise vom Winzer, vor allem aber von der Rebsorte, vom Terroir, von Art und Alter der Reben und von den klimatischen Bedingungen beeinflusst, die Entstehung und Reife eines Jahrgangs geprägt haben.

Für die Lagerung geeignete Rebsorten: Die Rebsorte kann dem Wein sehr unterschiedliche Reifepotenziale verleihen. Bei Rotweinen bringen Sorten wie Cabernet Sauvignon (streng und fest), Merlot (weich und kraftvoll) oder Pinot Noir (fest und reich) Weine mit mehr Konzentration hervor als der leichte und fruchtige Gamay des Beaujolais. Neben diesen gelten folgende rote Sorten als lagerfähig: Cabernet Franc, Grenache, Mourvèdre, Syrah, Tannat (Madiran), Petit Verdot, Carignan, Tempranillo aus Spanien sowie Nebbiolo und Sangiovese aus Italien. Bei den Weißweinen gelten Sorten wie Gewürztraminer, Riesling, Roussanne, Chardonnay, Grenache Blanc, Chenin Blanc, Sémillon und Muscadelle als lagerfähig – wobei die letzten vier typischerweise für Süßweine oder Likörweine verwendet werden.
Weinbereitung und Ausbau: Das Reifepotenzial eines Weins hängt auch von seinem Herstellungsprozess ab. Bei den Rotweinen muss der Winzer eine gute Tanninextraktion sicherstellen, um dem Wein die für die Lagerung nötige Struktur zu geben. Bei Weißweinen, die nicht aus säurebetonten Rebsorten stammen, verbessert der Ausbau im Fass – etwa beim Chardonnay – das Reifepotenzial.