Le Jura

Vignoble jura

Le vignoble du Jura est l'un des plus anciens de France. Pline le Jeune, déjà, vantait les mérites de son vin. Il s'épanouit sur des terrains calcaires ou marneux du secondaire, dans un quadrilatère de 70 kilomètres sur 6, principalement sur les coteaux bordant la plaine de Bresse. Des 20.000 hectares exploités avant la crise phylloxérique, ne subsistent aujourd'hui que 2.100 ha produisant en moyenne 60.000 hectolitres de vins blancs, rouges, rosés, jaunes, et mousseux.

C'est probablement le seul vignoble au monde capable d'une telle diversité. On serait tenté de parler d'éclectisme, si la qualité et le caractère de la production ne méritaient pas toute notre considération.

1. Cépages

 • trousseau et pinot noir en rouge
 • poulsard pour les rosés
 • chardonnay (ici appelé gamay blanc, ou melon d'Arbois, 75% de l'encépagement), savagnin, et pinot blanc pour les blancs.
 
Trousseau, poulsard, et savagnin, sont typiques du Jura.

Le poulsard (son vrai nom local est ploussard) est parfumé, peu coloré, et peu tannique. C'est le cépage type des vins rosés, vinifiés ici le plus souvent comme des rouges, avec une fermentation prolongée.

Le capricieux trousseau, qui ne se plait que sur des graviers gras (mélange de gravières et d'argile), donne les rouges classiques du Jura, riches en couleur et en tanin. Le pinot noir lui est souvent associé en petite quantité.

Le savagnin (ou naturé), dont le traminer alsacien est une variété rose, fournit le célèbre Vin Jaune et contribue aux Vins de paille. Son raisin aux grains menus, dorés, clairsemés sur des grappes courtes, aime les marnes bleues, terres chaudes. Savagnin et chardonnay donnent tous deux des blancs secs au goût caractéristique de noix verte, d'amande, ou de noisette.

2. Vin jaune

Autrefois appelé "vin des gelées", le Vin Jaune est élaboré selon un procédé voisin de celui employé pour le Madère et pour le Xérès.La différence, c'est que le Xérès est muté ou viné avant d'être élevé avec la "flor".La vinification en jaune est une exclusivité du Jura.Il faut toutefois signaler que Robert Plageolles, dans le Gaillacois, fait un "vin de voile".La mention "Vin Jaune" est protégée et ne peut être appliquée qu'à ce type de vin, dans les AOC Château-Chalon, L'Etoile, Arbois, et Côtes du Jura.La vendange a lieu tardivement, après la Toussaint, avec tous les risques que cela comporte.La fermentation, ralentie par le froid hivernal, dure jusqu'au printemps.

Puis commence l'élevage, dont la durée minimale légale est de 6 ans en fûts, mais qui peut aller jusqu'à 10 ans lorsque le millésime le mérite, comme le 83.L'ouillage est exclu, sauf dans les six premiers mois.Normalement, un voile épais, grisâtre, formé de levures particulières, les saccharomyces bayanus, se développe à la surface du vin.Cependant, tous les fûts ne conviennent pas au développement de la fleur, sans que l'on sache pourquoi.Par ailleurs, le goût de jaune ne vient pas toujours.Dans ce cas, le vin est soit livré sous le label "Savagnin", soit assemblé avec du chardonnay et livré sans mention particulière.Le voile, qui met un an ou deux pour se développer complètement, protège le vin d'une oxydation brutale, et convertit lentement l'alcool en substances aromatiques.D'abord grisâtre, il tourne ensuite au roux : le vin mange sa lie, disent les vignerons.Sous cette protection, le vin se transforme progressivement en un nectar d'or et d'ambre, au bouquet curieux, qui doit au savagnin sa saveur capiteuse et puissante évoquant la noix verte.Cette saveur typique ne s'acquiert que sous le voile, et au fil du temps.

Au terme de son élevage, le Vin Jaune est logé dans une bouteille spéciale, le clavelin, dont la contenance est de 62 centilitres.

Pourquoi ? Parce que c'est en moyenne ce qui reste d'un litre après 6 ans d'élevage ! En bouteille, le vin peut encore s'affiner pendant deux décennies ou davantage, et se conserver un siècle...

Ce vin sec doit titrer au minimum 12%vol, mais en général il titre beaucoup plus et peut atteindre 16%vol. Puissant au point de faire paraître fades tous les autres vins, il convient de ne le servir qu'en fin de repas. A moins qu'il ne s'agisse d'accompagner le fameux "Coq au vin jaune". Ou encore les écrevisses, ou le homard. Ou la côte de veau aux champignons à la crème, les rognons, le canard à l'orange...

En fin de repas, il s'accorde particulièrement avec le comté, fromage local, mais aussi avec le cantal, le roquefort, le septmoncel, les fromages corses secs. Et avec les gâteaux aux noix.
La température de service conseillée est de 12 à 14°C, mais les très vieux vins peuvent être servis jusqu'à 16 ou 18°C.

Ouvrir la bouteille trois heures avant le service.

3. Vin de paille

Comme le Barsac et le Monbazillac, il est passerillé.La différence, c'est que le passerillage n'a pas lieu sur souche, mais en chai.Autrefois employé aussi en Alsace et à l'Hermitage, ce procédé est désormais l'apanage exclusif du Jura (du moins en France, car la Toscane et la province de Trente font le vino santo selon une méthode similaire).Les raisins utilisés sont du savagnin, du chardonnay, et aussi parfois du poulsard.Les grappes, récoltées en novembre, sont conservées pendant 3 mois, suspendues dans des locaux sains et aérés (autrefois, on les mettait sur des claies de paille).Pendant ce temps s'opère une lente concentration des sucres.Le vin est fait en février.Après une longue (jusqu'à 2 ans) et souvent difficile fermentation des moûts, il est mis en fûts pour y vieillir 3 à 4 ans.Au terme de cet élevage, on obtient un nectar liquoreux, suave, très parfumé, au bouquet pénétrant, sans qu'il puisse toutefois prétendre rivaliser d'intensité avec celui des Sauternes par exemple.

En revanche, le Vin de paille est plus léger et plus frais que ces liquoreux.

Titrant 18%vol ou même davantage, il est doté d'une longévité de plusieurs décennies.

AOC :
 • Château-Chalon : 80 ha délimités (55 ha plantés), 1.700 hl de vin jaune exclusivement. Le rendement de base est limité à 30 hl/ha.
 • L'Etoile : 70 ha plantés (pour 95 délimités) donnent 4.000 hl de blanc, jaune, et mousseux. Ni rouge, ni rosé.
 • Arbois fait de tout sur 800 ha : rouge, rosé, blanc, mousseux, vin jaune, vin de paille.
 • Côtes du Jura (630 ha exploités) fait également de tout (35.000 hl).

4. Vins d'Arbois

Arbois s'enorgueillit d'avoir été la patrie de Pasteur, et la toute première appellation contrôlée, en 1936.La ville mérite un détour, pour elle-même, ainsi qu'en tant qu'étape gastronomique.Et puis, le Château Pécauld abrite non seulement l'Institut des Vins du Jura, mais aussi le Musée de la Vigne et du Vin où une pièce de bois munie de fenêtres permet d'observer la formation du voile (mais on peut aussi voir cette curiosité chez divers producteurs, par exemple au Château de La Pinte).2.700 ha sont délimités, mais seulement 800 sont exploités, par 13 communes produisant en moyenne 30.000 hl en parts à peu près égales de blancs et de rouges.Les blancs peuvent être issus du naturé (ou savagnin), du melon d'Arbois (ou chardonnay), ou du pinot blanc.Pâles et délicats, ou solides et fruités, mais toujours secs, ils doivent titrer de 10,5 à 14%vol.Les rouges et rosés sont faits de poulsard, trousseau, gros noirin (pinot noir), et éventuellement un peu de pinot gris.

Ils doivent titrer de 10 à 13,5%vol.

Les rouges, de couleur pourpre, fins et généreux, s'arrondissent en vieillissant et peuvent être conservés jusqu'à 10 ans.Les vins jaunes, qui doivent titrer au moins 11,5%vol, valent presque le Château-Chalon.Arbois fait également du Vin de paille, mais le plus connu de ses vins est sans nul doute le rosé d'Arbois.Issu de poulsard, ce vin à la robe rubis clair, franc et soyeux, sec et fruité, reste léger au palais.

Un dicton local prétend :"Le vin d'Arbois, plus on en boit, plus on va droit".

Les "corail" sont des rosés foncés, parfois conservables 10 à 15 ans.

Meilleures communes :

 • Pupillin, qui a le droit d'ajouter son nom à l'appellation, fait sans doute les meilleurs Arbois rosés et gris.
 • Arlay, près de L'Etoile et de Château-Chalon.
 • Montigny-lès-Arsures, Mesnay, Les Arsures.

5. Le Macvin

Il s'agit d'un vin de liqueur produit depuis longtemps déjà, mais qui n'a obtenu son appellation contrôlée qu'en 1991. Le Macvin est produit dans 12 cantons du Jura, à partir de différents cépages rouges et blancs.

En rouge : poulsard, trousseau, pinot noir.
En blanc : chardonnay et savagnin.

Le mutage est accompli, après un début de fermentation, par ajout d'eau-de-vie de Franche-Comté, qui doit venir de la même exploitation que le moût, et qui doit avoir vieilli au moins 18 mois en fûts de chêne. Puis le Macvin lui-même doit reposer en fût de chêne pendant au moins un an.

6. Château-Chalon

Cette AOC communale (depuis 1936) est réservée exclusivement au Vin Jaune. Des parcelles de quatre communes ont droit à l'appellation : Château-Chalon, Ménétru-le-Vignoble, Domblans, et Névy-sur-Seille. 80 hectares sont délimités, mais seulement 55 sont plantés. La Seille a creusé une reculée dont les versants exposés au sud et sud-ouest abritent le vignoble. Le savagnin trouve son terrain d'élection sur un sol de marnes grises ou bleues, recouvert d'éboulis calcaires.

Une quinzaine de viticulteurs font du Château-Chalon, dont six vivent exclusivement du vin. Logé dans sa bouteille spéciale de 62 centilitres, le clavelin, Château-Chalon est la quintessence du vin jaune, au parfum pénétrant et tenace, au goût de noix longuement persistant en bouche. Il n'est produit que lorsque la maturation du savagnin est suffisante : dans le cas contraire, la récolte est vinifiée en blanc sous l'appellation Côtes du Jura.

Le Château-Chalon doit titrer au moins 12%vol, mais en raison de la concentration qui s'opère au cours de l'élevage, il titre souvent plusieurs degrés de plus. Sa longévité est couramment celle d'une vie humaine...

7. L'Etoile

L'aire d'appellation est délimitée sur les communes de l'Etoile, Plainoiseau, et Saint-Didier. Le sol contient les fossiles d'animaux marins ayant la forme d'étoiles à 5 branches de 2 à 15 millimètres.

La production est exclusivement blanche :
 • Surtout des blancs secs, de chardonnay, poulsard, et savagnin, devant titrer de 10,5 à 14%vol. Environ 2.700 hl, parmi les meilleurs du Jura, à boire dans les 5 ans.
 • Des mousseux fins et élégants.
 • Un peu de vin de paille.
 • Et un peu de vin jaune, lequel doit titrer au moins 11,5%vol.
 

8. Côtes du Jura

 

Cette AOC régionale couvre 12 cantons. Les vins sont récoltés sur les marnes bleues et les graviers des coteaux du Jura. Ce sont surtout des blancs secs corsés, et des rouges généreux et bouquetés, mais l'appellation vaut également pour des rosés et des gris, des mousseux, des vins de paille, et des vins jaunes.

Les blancs, environ 28.000 hl, sont issus de chardonnay et savagnin, et titrent de 10 à 13,5%vol.

Rouges, rosés et gris sont issus de pinot noir, poulsard et trousseau. Ils doivent titrer de 10 à 13%vol. La production rouge est de l'ordre de 7.000 hl. Les vins jaunes viennent exclusivement de vendanges tardives de savagnin. Ils doivent titrer au minimum 11%vol, mais en pratique ils atteignent souvent 13 à 15%vol. Les vins de paille sont dus en général au chardonnay, avec parfois un complément de savagnin ou de poulsard.

NB : la tradition veut qu'aucun blanc ne soit ouillé.

Dans ces conditions, le chardonnay lui-même prend le voile et donne un vin de garde; dès sa jeunesse, le vin de chardonnay se pare de vieil or et présente un goût de noix.Vins du Bugey Le Bugey a une production annuelle de 22.000 hectolitres VDQS.Pour moitié, il s'agit de vins tranquilles, et pour moitié de vins effervescents.Ces derniers sont élaborés soit en méthode traditionnelle, soit par seconde fermentation en bouteille.

Cépages :
 • En rouge, gamay et mondeuse sont les deux cépages principaux du Bugey, mais on trouve aussi du pinot et du poulsard; ce dernier sert exclusivement à l'élaboration du Cerdon Méthode ancestrale.
 • En blanc : chardonnay (80% de l'encépagement total), altesse (10% de l'encépagement); plus jacquère, aligoté, mondeuse blanche; et molette, seul cépage vraiment local.
 
L'appellation Vin du Bugey - Nom de cru ne peut s'appliquer qu'aux territoires délimités de Cerdon, Montagnieu, Manicle, Virieu-le-Grand, et (quoique inutilisé) Machuraz. Ces vins doivent titrer de 10 à 13%vol.

Cerdon se distingue par la production d'un rosé dont l'effervescence est obtenue par fermentation spontanée en bouteille. Somme toute, c'est ainsi que devait être une bonne partie du vin de Champagne au 16e siècle. La différence, c'est que le cépage employé ici est le gamay; exceptionnellement le poulsard, dans certaines cuvées spéciales telles celles de C.Bolliet.

L'AOC Roussette du Bugey - Nom de cru s'applique à des vins d'altesse et de chardonnay pouvant provenir d'aires délimitées d'Anglefort, Arbignieu, Chanay, Lagnieu (toutes quatre au chômage depuis des années), et Virieu-le-Grand et Montagnieu, cette dernière commune étant la plus réputée pour la Roussette. Ces vins doivent titrer de 10,5 à 13,5 .

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