La Champagne

Vignoble de Champagne

1. Introduction

On a dit du Champagne que c'est "le vin des rois et le roi des vins", mais cette formule est également revendiquée par d'autres vins, tels que le Barolo au Piémont. Ce que nul ne conteste, par contre, c'est que le Champagne, exporté dans 150 pays du monde, est le compagnon et le roi des fêtes : le "pop" du bouchon qui saute, à l'apéritif, agit comme un détonateur signalant le début des réjouissances. Un vin civilisateur, selon le mot de Talleyrand, celui des contrats et des traités. Inspirateur de nombreux autres effervescents, il est souvent imité, jamais surpassé.

Autrefois, il arrivait que l'on sabre le Champagne en débouchant la bouteille par un coup de sabre bien appliqué. Aujourd'hui, faute de sabreurs suffisamment entraînés, il nous reste la possibilité de sabler le Champagne : après avoir embué le verre, on le saupoudre de sucre afin que la mousse soit plus persistante.

2. Repères historiques

On a retrouvé, dans les calcaires de Sezanne, des feuilles de vigne fossilisées voici 60 millions d'années; on a aussi trouvé, dans des grottes néolithiques du marais de Saint-Gond près d'Avize, des traces d'habitat datant de l'âge de la pierre; mais en ce qui concerne les vignobles productifs, on doit se contenter de penser qu'il en existait dès la période gallo-romaine. Pline vante le breuvage champenois en citant les vins d'Ay. En 92, Domitien ordonne l'arrachage des ceps champenois. Cette mesure protectionniste des vins de Rome est levée par Probus en 280. Les abbayes bénédictines de la région jouent un grand rôle dans l'expansion de la vigne, telles les abbayes de Saint Basle et d'Hautvillers fondées au 7e siècle. Verzy, dans la Montagne de Reims, est une commune viticole dès l'an 700.

Pendant le Moyen-Age, le vignoble gagne en notoriété grâce aux célèbres foires de Champagne, mais jusqu'à la Renaissance il fournit surtout des vins rouges tranquilles. Les vins champenois furent très appréciés par divers souverains : François Ier (dont la maison Ivernel, à Ay, détient encore un pressoir), Charles-Quint, les papes Urbain II et Léon X. Henri IV, qui possédait un pressoir encore visible près de l'église Saint Brice, aimait particulièrement son titre de "Sire d'Ay". Au 16e siècle, il était recommandé aux champenois de "fire attention que les labours ne fussent délaissés pour faire des plants excessifs de vignes". Ce vin avait la fâcheuse habitude de bouillonner dans les tonneaux au début de la saison chaude; mis en bouteille l'hiver suivant, il moussait et devenait "vin du diable" ou "lance-bouchon". Au cours du 17e siècle on commence donc à modifier la seconde fermentation qui donne naissance à la mousse "magique", cette mousse qui -depuis lors- n'a pas cessé de mettre ses amateurs en effervescence. Dom Pérignon exerça durant 47 ans les fonctions de cellérier à l'Abbaye d'Hautvillers.

Vers 1668, il étend la pratique de l'assemblage de raisins de différents crus et "invente" la cuvée, aidé en cela, dit-on, par Frère Jean Oudard. Il montre que l'addition de sucre renforce la seconde fermentation en permettant de la contrôler. On lui attribue l'idée du collage pour éclaircir le vin. En 1690, il réussit à faire du blanc avec des raisins noirs. Enfin, la légende veut que Dom Pérignon ait également proposé l'utilisation de la flûte pour boire le Champagne. A peu près à la même époque, la mise au point des bouchons de liège d'Espagne permet de transporter le vin mousseux en bouteilles et de l'entreposer sans que le bouchon saute. Grâce à ces progrès, le vin de Champagne gagne en réputation et acquiert son appellation; très vite, il devient le vin des cours européennes. Le négoce du Champagne s'organise, et c'est encore un moine, Dom Thierry Ruinart, qui fonde la première Maison de Champagne, en 1729. Elle est bientôt suivie par d'autres, et la profession fait progresser l'élaboration du vin effervescent.

Au 19e siècle apparaissent le remuage et le dégorgement. En 1816, la Veuve Cliquot et Antoine de Muller (Abele) mettent au point la table de remuage, et en 1876, Henri de Muller emploie la méthode de dégorgement à la glace. Dès 1852 les vins de Champagne connaissent une vogue énorme. La Russie en est le plus gros consommateur. A la fin du 19e siècle, JB François établit la relation entre la quantité de sucre contenue dans le vin et la seconde fermentation, et les recherches de Pasteur sur les ferments mettent fin à un fléau : l'éclatement des bouteilles sous l'effet de la seconde fermentation.

En 1935, R-J de Voguë (Moët & Chandon) sera à l'origine de l'organisation professionnelle que l'on appellera la Commission de Chalons. Celle-ci jettera les bases du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) créé en 1941. 1987 : l'établissement de la Charte de Qualité (voir "Organisation de la profession") témoigne de la volonté de la profession de maintenir le Champagne au niveau qualitatif qui en fait une boisson prestigieuse.

3. Cépages

Les vins de Champagne sont élaborés à partir de raisins fournis par 3 grands cépages : chardonnay, pinot noir, et pinot meunier.

 • Le chardonnay (25% de l'encépagement) donne des arômes de noisettes et d'amandes grillées, de pain grillé et de brioche, et confère au vin finesse et élégance. C'est le cépage du Blanc de Blancs à la robe jaune pâle à reflets verts.
 • Le pinot noir (35%) est le cépage-roi des contrées fraîches; son lieu de prédilection en Champagne est la Montagne de Reims. Il donne un jus blanc et apporte des notes fruitées et de la puissance au vin. C'est le cépage du Blanc de Noirs, Champagne de dîner à la robe jaune légèrement rosée qui tourne au jaune doré en vieillissant. Le pinot noir était autrefois appelé Morillon ou Vert doré.
 • Le pinot meunier (40%), au cycle végétatif tardif qui le prédispose mieux à échapper aux gelées de printemps, donne un vin fruité, qui évolue plus vite, mais qui a son rôle à jouer dans les assemblages. C'est le cépage dominant des vallées de la Marne et de l'Aube. Le rendement de base est de 50 hl/ha.

4. Topographie

L'aire délimitée de l'appellation Champagne comprend 34.000 hectares, dont seulement 29.000 sont plantés aujourd'hui. Accordée à 303 communes, elle s'étend principalement sur le département de la Marne (202 communes, 20.500 ha), plus modestement dans l'Aube (6.000 ha) et l'Aisne (2.400 ha), et à titre anecdotique en Haute-Marne (40 ha) et Seine-et-Marne (30 ha).

La Champagne est le vignoble le plus septentrional de France, ce qui lui vaut de devoir faire face à des conditions difficiles, le froid et l'humidité étant peu propices à l'élaboration régulière de grands vins tranquilles. Le Vitis vinifera ne mûrit pas lorsque la température moyenne est inférieure à 9,6°C; ici, la température moyenne est de 10,4°C... Pas étonnant, dans ces conditions, que la production varie de 0,6 à plus de 2 millions d'hectolitres selon les années. Le sol de la Champagne repose sur un socle crayeux - donc perméable et riche en principes minéraux - qui assure une bienfaisante régularité thermique, recouvert d'une couche argilo-calcaire (cailloutis, sables et particules d'argiles). Les sols de l'Aube sont des calcaires marneux qui se rapprochent de ceux de la Bourgogne voisine.

Cela étant, il convient de distinguer quatre régions principales :


 • La Montagne de Reims, avec des terroirs très divers : on y trouve même certaines vignes orientées au nord sur un sol sablonneux.
 • La Côte de Blancs, aux portes d'Epernay, orientée à l'est, possède une relative régularité climatique, et donne beaucoup des meilleurs vins.
 • La Vallée de la Marne s'étend entre les reliefs crayeux et donne des vins très réguliers en qualité.
 • Le vignoble de l'Aube, à l'extrême sud-est, est plus élevé.

Pour la petite histoire, les premiers textes précisant les limites géographiques de l'appellation excluaient le département de l'Aube, ce qui provoqua de graves troubles sociaux en 1910 et 1911. Le 7 juin 1911, une nouvelle zone est créée : "Champagne deuxième zone". Ce nom maladroit fut supprimé par la loi du 22 juillet 1927 qui donna définitivement à l'Aube le droit à l'appellation Champagne. Si Reims est la capitale de l'appellation, Epernay en est le cœur. Epernay, au sous-sol creusé de plus de 100 kilomètres de galeries recelant des millions de bouteilles, abrite le Musée du Champagne et de la Pré-Histoire, et le Musée municipal accorde la première place à l'histoire et aux travaux liés au Champagne.

5. Les vins de Champagne

Lorsque l'on parle de la Champagne, on pense bien évidemment à des vins effervescents. Il ne faut toutefois pas oublier l'existence de très bons vins tranquilles. A côté des 255 millions de bouteilles d'effervescent vendues en 1989, il y a eu 735.000 cols de vins tranquilles dans les 3 couleurs.

5.1. Les vins tranquilles

 • Coteaux Champenois : cette AOC de 1974 peut faire les 3 couleurs, mais verse aujourd'hui à 95% dans le rouge : 3 à 4 centaines d'hectolitres par an. Les Coteaux Champenois sont élaborés à Bouzy (dont ils portaient autrefois le nom), Ambonnay, Cumières, Vertus, Verzenay, et Rilly la Montagne. Fait remarquable, Bouzy possède encore quelques vieilles vignes préphylloxériques. Conservation : 5 à 8 ans pour les rouges des meilleurs millésimes, 3 à 5 ans pour les blancs. Mais il vaut mieux les boire dans le fruit de leur jeunesse.

 • Rosé des Riceys : Ce vin tranquille que Louis XIV savourait déjà, est issu exclusivement du pinot noir de la commune des Riceys, qui comprend 3 villages : Riceys-Haut, Riceys Haute-Rive, Riceys-Bas, à l'extrême sud de l'Aube près de Bar-sur-Seine. Les Riceys est la seule commune ayant droit aux trois appellations Champagne, Coteaux Champenois, et Rosé des Riceys. Un droit dont elle n'abuse pas : une dizaine de producteurs font au maximum 500 hectolitres par an. En 1990, 15.000 bouteilles numérotées. Il n'y a pas eu de production en 1991. La macération, courte, est arrêtée dès qu'apparaît le "goût des Riceys". Après un certain temps en cuve, le vin s'affine en fût de chêne pendant un an, parfois plus. Résultat : un des meilleurs rosés de France, de type plus bourguignon que champenois.

Conservation : le Rosé des Riceys qui a été élevé en cuve se boit jeune; le vin élevé en pièce peut se conserver de 3 à 10 ans.

5.2. Les effervescents

Il convient de mettre à part le Crémant de Champagne, effervescent à mousse légère, dont la pression n'est que de 3 atmosphères au lieu de 6 dans le Champagne. Dans ce qui suit, il ne s'agira plus que du Champagne proprement dit. Outre les dosages en sucre qui donnent des vins différents, il faut distinguer:
 • Le "Blanc de blancs" élaboré uniquement avec du chardonnay.
 • Le "Blanc de noirs", provenant des pinots
 • Le Rosé : autrefois, ce vin était élaboré en rosé par cuvaison courte, c'est à dire que l'on laissait le jus quelques heures en contact des peaux de raisins noirs.

Mais la couleur s'avère très difficile à maîtriser par cette méthode, et le vin obtenu est un peu trop charpenté et corsé pour un Champagne, aussi n'est-elle plus guère employée. De nos jours, le Champagne rosé est le seul vin français qu'il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc. Au moment de l'élaboration de la cuvée, on ajoute du vin rouge des Coteaux Champenois, à raison de 10 à 20% du volume.

 • Cuvées spéciales : ce sont des cuvées particulièrement soignées. La première cuvée spéciale que l'Histoire a retenue est celle élaborée par E. Mercier pour Napoléon III.
 • Les Millésimés, élaborés uniquement avec les vins d'une même bonne année, et élevés au moins 3 ans avant d'être commercialisés. Ils ne représentent guère que 10% de la production. Les années millésimées récentes ont été : 76, 79, 81, 82, 83, 85, 86, 88, 89. Et 90, exceptionnel, surtout en pinot noir. 91, petite année, verra très peu de millésimé. 92 encore moins. 93 pas davantage. Et 94 n'en verra pratiquement pas. Heureusement, les millésimés de 90 vont pouvoir être conservés une dizaine d'années. Aujourd'hui, il n'y a plus beaucoup de millésimé antérieur à 85, et les stocks de 85 ont considérablement diminué; 86 est moyen, et pas de très longue garde; le 90 est disponible mais demande encore un peu de patience; restent donc les 88 et 89, à consommer dès maintenant, avec une modération... modérée.

6. La méthode champenoise

Le Champagne ne représente que 7% du marché mondial des mousseux. La concurrence vient de l'Espagne, de la Californie, de l'Australie et surtout de la Nouvelle-Zélande; les Maisons de Champagne ont investi dans ces trois derniers pays et y assurent elles-mêmes une partie de la production. Deutz, par exemple, fait en Nouvelle-Zélande un effervescent d'un excellent rapport qualité/prix. Veuve Cliquot possède les excellentes Maisons Cape Mentelle en Australie et Cloudy Bay en Nouvelle-Zélande. Moët & Chandon a des vignobles dans 5 ou 6 pays et fait un excellent mousseux en Australie. De très nombreux producteurs de mousseux, tant en France qu'à l'étranger, prétendent suivre la méthode champenoise, entendant surtout par là qu'ils font subir à leur vin une seconde fermentation en bouteille. Mais la méthode pratiquée en Champagne comporte beaucoup plus d'attentions et de soins portés au vin tout au long de son élaboration.

6.1 Récolte

En Champagne, c'est dès la récolte qu'un soin particulier est apporté au raisin. La machine à vendanger est prohibée, et toute bonne Maison qui se respecte pratique l'épluchage : raisins verts et raisins pourris sont écartés. Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds, les "mannequins", afin d'éviter que les raisins soient abîmés sous leur propre poids. Pour obtenir des vins blancs venant de raisins noirs, il faut apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible pour les écraser vite sans que la peau ne macère dans le jus : les pigments de la peau ne doivent pas avoir le temps de colorer le jus.

6.2 Première fermentation

A fortiori, arrivé au chai de vinification, le raisin n'est pas soumis au foulage, et il est pressé à l'aide de pressoirs spéciaux.

Il existe plusieurs qualités de moût :
 • la cuvée, issue de 3 pressages et 2 retrousses,
 • première taille : un pressage et une retrousse supplémentaires,
 • deuxième taille : encore un pressage et une retrousse.
 
Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. La véritable élaboration commence après la première fermentation, souvent très rapide. On obtient un vin tranquille qui titre environ 11%vol, fruité et sec, doté d'une légère acidité qui retiendra la mousse. Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malo-lactique qui est la dégradation d'acides (essentiellement l'acide malique) en acide lactique. La fermentation malo-lactique confère au vin souplesse et rondeur.

6.3 La cuvée

C'est encore une étape décisive : le maître de chai assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises, et de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants.

Plusieurs types d'assemblages sont possibles :
 • assemblage horizontal : vins du même millésime, mais de crus ou de cépages différents;
 • assemblage vertical : vins de l'année mélangés à des vins de réserve;
 • combinaison de ces 2 assemblages.

 Jusqu'à 60 vins différents entrent parfois dans la composition d'une bouteille.

6.4 Le tirage

Fin mars, la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié. On ajoute alors, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage (sucre dissous dans du vin généralement vieux avec des levures) qui déclenchera la seconde fermentation. Le vin est mis en bouteilles ayant la forme "champenoise", laquelle n'exclue pas un certain nombre de variantes. Les bouteilles font l'objet d'un premier bouchage.

6.5. Seconde fermentation

Les bouteilles sont mises sur lattes, couchées, dans les caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. C'est l'entrayage. Sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette fermentation, qui dure en général de 3 à 9 mois, donne au vin un aspect trouble car les ferments et les sels superflus se déposent sur les parois des bouteilles. La pression du gaz produit à l'issue de la "prise de mousse" atteint 5 à 6 atmosphères (chez les mousseux ordinaires, la pression n'atteint que 4 atmosphères, et elle ne dépasse pas 2 atmosphères dans les pétillants). Cette phase doit s'opérer lentement : durée de cave minimum d'un an après tirage; trois ans pour les millésimés. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu'il faut éliminer.

6.6. Elimination du dépôt

L'élimination du dépôt est effectuée en 2 phases :

1. Le remuage

les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. Chaque jour le remueur leur donnera un léger mouvement de rotation en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descende vers le bouchon. Le remuage dure de deux semaines à 3 mois selon les cas. Autrefois, le remuage était un métier en soi : parmi les remueurs, les champions étaient capables de manipuler près de 40.000 bouteilles par jour. Aujourd'hui, le remuage est mécanique : les gyropalettes tournent plusieurs douzaines de bouteilles d'un seul mouvement.

2. Le dégorgement

c'est l'expulsion des levures mortes. La technique "à la volée" n'est plus guère employée. Aujourd'hui, on plonge le goulot dans une solution réfrigérante (-20°C). Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l'ouverture de la bouteille.

6.7. Egalisage

La partie perdue est remplacée par la "liqueur de dosage" (parfois appelée "liqueur d'expédition"), mélange de bon champagne et d'excellent sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine si le vin sera brut, sec, demi-sec...

 • Extra brut : moins de 6 grammes de sucre par litre,
 • Brut : moins de 15 grammes,
 • Extra dry : de 12 à 22 grammes,
 • Sec : de 17 à 35 grammes,
 • Demi-sec : de 33 à 50 grammes,
 • Doux : jusqu'à 100 grammes de sucre par litre ! On procède alors au bouchage définitif et à l'étiquetage.

 

7. L'étiquette

 L'étiquette comporte :
 
 • la mention Champagne, qui garantit d'une part sa provenance, d'autre part le respect de règles de production très strictes;
 • la marque;
 • le nom du fournisseur;
 • le dosage approximatif;
 • le millésime (à moins que ce ne soit son absence...);
 • parfois les cépages utilisés, sous la forme d'une mention "Blanc de blancs", "Blanc de noirs";
 • rarement, la commune d'origine des raisins;
 • le statut professionnel du fournisseur, sous la forme de deux lettres ésotériques dont la signification est la suivante :
 • NM : Négociant-Manipulant Il vend le vin qu'il a élaboré à partir de raisin acheté.
 • CM : Coopérative-Manipulant
 • RM : Récoltant-Manipulant Il vend lui-même le vin qu'il a élaboré lui-même, à partir de ses propres vignes.
 • MA : Marque d'acheteur.
 
L'achat sur lattes est légal : il s'agit de vin déjà fait, revendu sous le nom et au prix de l'acquéreur. En général, il s'agit de vin que le négociant ne souhaite pas commercialiser lui-même.

 

 • RC : Récoltant-Coopérateur Il vend sous son étiquette le vin fait par la coopérative.
Les Champagne de Récoltants-Manipulants sont sensiblement moins chers que ceux des Grandes Maisons, car ils sont mis en vente plus tôt, et leur qualité peut varier dans des proportions importantes d'une année à l'autre.

8. Organisation de la profession

La Champagne connaît 2 grands types d'activités :
 
 • Les 15.000 vignerons possèdent environ 85% du vignoble, mais deux tiers d'entre eux environ sont uniquement viticulteurs. Dans la région, le terme consacré est "producteurs de raisins, vendeurs au kilog". Ils concèdent environ 43% de la récolte au négoce.

 • Le négoce, représenté par 110 Maisons et 150 coopératives, ne possède que 15% des vignobles mais assure 70% de la production, et 92% des exportations.

 Chaque marque possède son goût propre, dont elle garde jalousement le secret. Les vignerons sont regroupés au sein du Syndicat Général des Vignerons. En outre, un organisme semi-public, le CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), regroupe vignerons et négociants.

Le CIVC a pour mission d'organiser, de contrôler et d'orienter la production et la commercialisation du vin. Jusqu'en 1990, l'Echelle des Crus déterminait le prix du raisin. Cette échelle, correspondant à une hiérarchie convenue des communes, permettait grâce à une cotation -de 80 à 100- de fixer le prix du kilo de raisin. Les communes étaient cotées en fonction de leur terroir et de leur exposition. 41 communes, toutes dans la Marne, étaient classées "Premier Cru" (cotées de 90 à 99%) Les communes classées "Grand Cru" (cotées 100%), au nombre de 17, étaient : Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont/Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil/Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours/Marne, Verzenay, et Verzy. En 1990, le contrat régissant depuis 3 décennies le marché du raisin fut dénoncé : le prix était devenu politique et non commercial. Les Maisons devaient acheter beaucoup trop de vin et même du vin sur lattes, anonyme. Désormais, chaque Maison est maîtresse de son approvisionnement et de la qualité de son vin. Elle peut acheter les quantités qu'elle veut en raisin ou en vin. Les vignerons ont accepté une importante série de mesures visant à élever la qualité minimum du Champagne. Les nouvelles dispositions, qui reprennent les thèmes développés lors de la mise en oeuvre de la Charte de Qualité par le CIVC en 1987, montrent que le monde champenois s'est engagé dans un processus continu d'amélioration qualitative : * Les rendements sont réduits à nouveau. Il faut désormais 160 kg de raisins (au lieu de 150) pour produire 100 litres de moût. Cela implique l'élimination de la célèbre seconde taille : l'extraction du jus encore dans les grappes est laissée à la distillerie. Cette mesure se traduit par une diminution de 7% de la production.

Mais surtout, l'élimination de la seconde taille supprime la possibilité pour une poignée de Maisons peu scrupuleuses d'offrir du "Champagne" incroyablement bon marché, uniquement produit à partir de ces moûts inférieurs, vendu à la moitié du prix des jus de qualité standard.

* Le CIVC avait déjà fait en sorte que le Champagne ne puisse être mis en vente avant le premier Noël suivant sa vinification. Désormais, le temps minimum de bouteille est porté à 15 mois.
* Le rendement maximum, précédemment de 70 hl/ha, est ramené à 65 hl/ha.
* La Charte prévoit aussi une amélioration des pressoirs, pour travailler plus en douceur.
* Le CIVC prône l'adoption d'une date de début des vendanges distincte pour chaque commune.

Jusqu'à une date récente, le ban s'appliquait à l'ensemble de la région. Par contre, certaines mesures antérieures se sont avérées négatives, telle la prime de noblesse accordée au chardonnay et au pinot noir, au détriment du pinot meunier, cépage pourtant utilisé par des Maisons soucieuses de qualité, comme Krug et Roederer. En Champagne, la seule distinction qualitative reste l'échelle des crus, mais certaines Maisons pratiquent des politiques personnelles. Bollinger préconise le contrôle des achats, et l'interdiction des achats sur lattes. Le vin doit être fermenté en petites cuves de 200 à 400 hl. Il doit reposer au moins 3 ans et n'être mis sur le marché qu'au moins 3 mois après son dégorgement. De Venoge garantit qu'il emploie au moins 1/5 de vins de réserve, que ses vins ont vieilli en bouteille au moins 24 mois, au moins 4 mois après le dégorgement.

9. Quand et comment le boire ?

"On le mérite en cas de victoire, en cas de défaite on en a besoin" (Napoléon 1er).

Le Champagne est commercialisé d'ordinaire à un stade optimal de maturité, prêt à être consommé, et il ne faut surtout pas le laisser vieillir.
 
Exception à cette règle : les Champagne millésimés, produits uniquement les bonnes années, peuvent d'habitude supporter quelques années de conservation dans des conditions correctes.

Quel Champagne choisir ?

Cela dépend si on le boit en apéritif ou pour accompagner un repas : les raisins de la région d'Ay apportent finesse et race. Ceux du versant nord de la vallée de la Marne procurent corps et vigueur. Ceux de la Montagne de Reims, versant de Reims, présentent fraîcheur et bouquet. Enfin, ceux de la Côte des Blancs donnent grâce, élégance, et finesse. Ceci dit, les Grandes Maisons pratiquent des assemblages destinés à maintenir un goût et un niveau de qualité aussi constants que possible. Par contre, les Récoltants-Manipulants de taille modeste ont plus rarement la possibilité de réaliser de tels assemblages. Sous cette réserve, il nous est possible de choisir la provenance du vin en fonction de l'usage prévu et de nos goûts personnels. Pour un usage exclusivement apéritif, de nombreuses personnes préfèrent les Blancs de Blancs. Ceux de Deutz, Krug, Roederer, viennent en tête, suivis de près par ceux de Ruinart et Laurent-Perrier. Peu de chefs sont pour les repas tout au Champagne ou pour le Champagne au dessert, exception faite pour le rosé qui va sur les desserts aux fruits rouges ou les sabayons.

Divorces flagrants : les mayonnaises, vinaigrettes, le chocolat, l'estragon, les gibiers forts, le saumon fumé.

Par contre le Champagne va bien avec caviar, huîtres, homard, langouste, poissons (y compris le saumon frais), coquillages, foie gras, et volailles (par exemple la dinde). Le Champagne se boit frais mais non glacé : à environ 8°C. L'idéal est de refroidir la bouteille dans le seau à glace durant 20 à 30 minutes ou au compartiment à légumes quelques heures. Préférer les flûtes aux coupes, afin de mieux apprécier le jeu des bulles : plus petite est la bulle, plus elle dure longtemps, meilleur est le vin.

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