La Bourgogne

Bourgogne vignoble

1. Introduction

Erasme disait "Heureuse Bourgogne ! Tu mérites le nom de mère des hommes, puisque tu leur donnes un pareil lait". Sous les Romains, seuls ceux-ci pouvaient planter. L'autorisation de planter, que Rome accorde au début du 4e siècle, marque la véritable naissance du vignoble bourguignon, avec de l'allobrogum, sans doute l'ancêtre du pinot noir. De nos jours, la province comprend les départements de la Nièvre, de l'Yonne, de la Côte d'Or, de la Saône-et-Loire, et du Rhône.

La Bourgogne viticole ne coïncide pas exactement avec la province, puisqu'elle exclue la Nièvre, dont le vignoble fait partie de celui du Centre, extension des Pays de Loire.

Le vignoble bourguignon se caractérise par :

 • une superficie très faible (les Grands Crus occupent 0,7% du vignoble français);
 • la parcellisation des propriétés : il n'est pas rare qu'un domaine soit constitué de 20 ou 30 parcelles parfois éloignées;
 • un rendement autorisé limité;
 • une production uniquement à partir de 5 cépages
 • en rouge, le pinot noir pour les grands Bourgogne, et le gamay pour les Beaujolais,
 • en blanc, le chardonnay, l'aligoté, et le sauvignon (le pinot blanc reste autorisé dans certaines appellations, mais a quasiment disparu)
 • de nombreuses appellations : 130, dont 65 pour la Côte de Beaune et la Côte de Nuits, comportant 20 à 50 Climats figurant parmi les plus grands vins du monde.

Bourgogne - région viticole

La production bourguignonne donne souvent l'impression de manquer d'homogénéité, le pire côtoyant le meilleur.
Les raisons de cette situation sont imputables :

 • au morcellement des propriétés et des Climats; la plupart des Climats sont partagés entre de nombreux propriétaires (exemple extrême : le Clos de Vougeot partagé entre plus de 70 propriétaires);
 • aux cépages employés : le chardonnay, très souple, se prête à toutes sortes de vinifications; le pinot noir, en revanche, est capricieux et délicat;
 • et à des conditions climatiques très variables d'une année à l'autre, mais en général "limites" : l'ensoleillement n'est jamais excessif, mais plutôt tout juste suffisant, les bonnes années, pour obtenir un vin d'une grande finesse.

 Une bonne année doit être exempte de gelées printanières, comporter un beau mois de juin favorisant la floraison, une bonne chaleur estivale sans excès, avec quelques pluies rafraîchissantes, et un mois de septembre chaud et sec.

 Ces conditions sont rarement remplies, surtout la dernière : de nombreux millésimes qui s'annonçaient excellents ont été réduits à la médiocrité par la pluie au moment des vendanges.

 En France, vin et cuisine sont indissociables. Le vin est choisi pour accompagner les plats, à moins que ce ne soit le contraire : il arrive que la cuisine soit conçue pour honorer les grands vins. Il en est ainsi partout en France, mais encore plus -si c'est possible- en Bourgogne, où la cuisine est un ravissement pour le gastronome. Et ce n'est pas un hasard si le meilleur bœuf vient du Charolais, si le jambon du Morvan est succulent, et si le seul poulet ayant une appellation contrôlée vient de la Bresse. Quand on connaît la richesse, la variété, et le raffinement de la cuisine bourguignonne, on en vient inévitablement à conclure qu'elle méritait les meilleurs vins.

2. Le système d'appellations "Bourgogne"

Tout d'abord, il convient de distinguer la Bourgogne en tant que région et l'appellation Bourgogne.
Certains vins -tels le Sauvignon de Saint-Bris et le Régnié (cru du Beaujolais)- n'ont pas le droit de mettre le label Bourgogne sur leur étiquette, ce qui ne les empêche pas de pouvoir être excellents.
Pour les vins qui ont droit à une appellation Bourgogne, le système d'appellations est une hiérarchie à 4 niveaux :

    1. A la base, les appellations génériques, régionales ou sous-régionales.
    2. Un étage au-dessus, les appellations communales.
    3. Le vignoble de chaque commune est divisé en Crus, appelés ici Climats.

Certains Climats sont classés Premiers Crus. Les Premiers Crus portent le nom de la commune suivi de leur nom de Cru, ou encore de la mention "Premier Cru". A ce jour, 561 Climats sont classés Premiers Crus, mais le classement n'est pas encore achevé et certains Climats ne sont classés qu'à titre provisoire. Quelques vignobles sont autorisés, pour des raisons historiques, à ajouter le nom du lieu-dit, ce qui peut prêter à confusion avec les Premiers Crus. C'est le cas du Clos du Roy, à Chenôve, et des Montreculs, à Dijon.

    4. Au terme d'une sélection réalisée en 1936, 31 Climats ont été classés Grands Crus.

Ils sont désignés par leur seul nom de Cru, sans indication de celui de la commune.
En outre, Chablis a 7 Grands Crus, mais à la différence des autres, ceux-ci doivent faire figurer la mention "Grand Cru" à côté du nom du Cru. L'étiquette ne peut guère vous tromper sur l'appellation du vin, dûment contrôlée en principe. Encore faut-il vous assurer que l'origine du vin est correctement établie. Certaines mentions tentent d'induire le client en erreur. Un cas typique est "Mise en bouteilles dans nos caves".

    Les seules bonnes et loyales mentions sont "Mise en bouteilles" (ou tout simplement "Mise") :
     • par le propriétaire,
     • à la propriété,
     • au domaine.
    

3. Tour d'horizon

3.1.Vins blancs

Trois cépages sont à l'origine des bourguignons blancs :
- l'Aligoté
- le Chardonnay
- et le Sauvignon, mais ce dernier n'ouvre pas droit aux appellations Bourgogne.

3.1.1. Le Sauvignon

On le trouve en Haute-Bourgogne (Tonnerrois, Auxerrois), parfois (mal) nommée Chablisois. Il est célèbre à Saint-Bris-le-Vineux. Quel nom superbe ! Ne dirait-on pas que le Sauvignon est ici en odeur de sainteté ? Le Sauvignon de Saint-Bris est un VDQS produit à Irancy, Chitry, Saint-Bris-le-Vineux, et sur des parcelles de Vincelottes, Quenne, Cravant, et Saint-Cyr-les-Colons. Contrairement aux vins de sauvignon des Pays de Loire, celui-ci fait en général sa fermentation malo-lactique.

3.1.2. L'aligoté

En France, à de rares exceptions près, telles que l'Aligoté de Châtillon-en-Diois que l'on peut négliger, l'Aligoté est une exclusivité bourguignonne. Il a trouvé son terrain de prédilection dans les terroirs des Hautes Côtes de Nuits et de Beaune, et on le rencontre principalement à l'ouest de Chalon. Ce très vieux cépage est capable d'une très forte productivité (100 hectolitres par hectare) mais on le limite volontairement à 50 hectolitres par hectare. Il donne des vins peu colorés, qui ne se conservent pas, à boire en Kir ou avec des entrées, coquillages, crustacés, ou même avec un casse-croûte. Une seule appellation emploie l'aligoté : le Bourgogne Aligoté, dont la production est de l'ordre de 70.000 hl.

Il convient cependant de noter que, jusqu'en 1994, l'appellation tolérait la présence de chardonnay (15% maximum). Les meilleurs Bourgogne Aligoté se trouvent dans le Ponois.
Notamment, l'Aligoté Bouzeron vient d'une petite vallée bien ensoleillée, dotée d'un sol très calcaire, au sud de Chagny. Ce vin bien typé est sec, délicat, de bonne structure, au fin bouquet vanillé.

Conservation : 5 ans.
Température de service : 10-12°C.

Le Kir, c'est 1/5 de crême de cassis, 4/5 de Bourgogne Aligoté.

La crême de cassis doit être du Dijonnais : le "Noir de Bourgogne" est supérieur au cassis du Val de Loire. L'Heritier-Guyot et Lejay-Lagoutte fournissent les gros bataillons de bonne qualité. Vedrenne, et Cartron, à Nuits-Saint-Georges, font mieux. Ils proposent du 19%vol et du 15%vol : préférer ce dernier.
Enfin, Trainel, et J.B. Jouannet (à Arcenant) font le nec plus ultra du cassis. Le cassis s'obtient par macération, pendant 2 ou 3 mois, de grains de cassis dans de l'alcool neutre, ou mieux dans de l'alcool de cassis. Le premier jus, le meilleur, est appelé "jus vierge". La crême de cassis primeur vient du jus vierge.

Le Kir se fait avec du blanc; le même mélange en rouge s'appelle "communard", ou encore "cardinal".
Le mieux, dans ce cas, consiste alors à employer un Bourgogne Grand Ordinaire, avec les mêmes doses.

3.1.3. Le chardonnay

Ce cépage peu productif mûrit facilement et régulièrement. Il fournit, entre autres, les plus grands vins blancs de France, ceux de la Côte de Beaune, mais les résultats peuvent varier largement en fonction du terroir, de la maturité du raisin à la récolte, et de la vinification. La plupart peuvent être bus dès leur quatrième année, mais les meilleurs gagnent en complexité en vieillissant. Dans son expression la plus simple, un vin de Chardonnay est un agréable rafraîchissement. Lorsqu'il atteint les sommets, il séduit par son foisonnement de parfums, il étonne par sa vivacité et sa puissance, par la combinaison rare de sa texture et de sa longueur en bouche.

Dans ce cas, il est parfois difficile de le distinguer -à l'aveugle- de certains vins rouges. Mais les vins de Chardonnay ne se laissent pas cerner facilement : ce cépage se prête à toutes sortes de vinifications intéressantes, y compris et peut-être surtout celles qui font appel au chêne. Certains vinificateurs, désireux d'exprimer leur style personnel, abusent de cette souplesse; dans ce cas, on boit le vin de la maison Untel, et c'est ce que demandent les consommateurs attachés à un style qu'ils souhaitent retrouver en dépit de la diversité des millésimes. Mais la plupart des vignerons s'efforcent de faire parler le terroir, dans la plus pure et meilleure tradition bourguignonne.

Ne dit-on pas, ici, que le chardonnay est un instrument qui sert à extraire les qualités du terroir ? Outre l'appellation générique Bourgogne, on trouve des vins de chardonnay principalement sous les appellations suivantes.

Du nord au sud :

Dans l'Yonne :

 • Chablis

En Côte de Beaune :

 • Pernand-Vergelesses,
 • Corton-Charlemagne,
 • Bourgogne Hautes Côtes de Beaune,
 • Beaune,
 • Saint-Romain,
 • Auxey-Duresses,
 • Meursault,
 • Saint-Aubin,
 • Puligny-Montrachet,
 • les Grands Crus de Montrachet,
 • Chassagne-Montrachet.

En Côte Chalonnaise, du nord au sud :

 • Rully : autant de blanc que de rouge,
 • Mercurey fait 6% de sa production en blanc,
 • 10% du Givry est blanc,
 • Montagny est exclusivement blanc.

En Côte Mâconnaise :

 • Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Pouilly-Loché,
 • Saint-Véran,
 • Mâcon, Mâcon-Supérieur, Mâcon-Villages et Mâcon-nom de village.

Le blanc des Côtes Chalonnaise et Mâconnaise est issu le plus souvent de Chardonnay, mais parfois (très rarement) de Pinot Blanc.

Particularités de la vinification en blanc

Les blancs classiques de la Côte d'Or fermentent en fûts de chêne. D'autres fermentent en cuve d'inox puis sont élevés en fûts de chêne pendant quelques mois, le temps que s'accomplisse la fermentation malo-lactique. Dans tous les cas, le vin reste sur ses lies fines, et le bâtonnage parfois pratiqué le rend plus ample et accroît sa complexité.

3.2. Effervescents

 

3.2.1. Crémant de Bourgogne

Ce sont des blancs ou des rosés, obtenus par seconde fermentation en bouteille, pour lesquels les cépages autorisés sont classés en deux catégories :
1. les Pinots (blanc, gris, noir) et le Chardonnay
2. Aligoté et Gamay (Melon et Sacy, également autorisés, ne sont pratiquement plus employés).

Les cépages de première catégorie doivent figurer pour au moins 30%, et le Gamay pour moins de 20%. Le rosé ne peut provenir que d'une vinification en rosé, et non d'un assemblage comme en Champagne. La production du Crémant de Bourgogne est de l'ordre de 26.000 hl. Les meilleurs résultats, obtenus par l'emploi du Chardonnay sur des terrains calcaires, étaient autrefois produits autour de Rully et Montagny, mais le succès de ces terroirs en blancs tranquilles a provoqué le déplacement de la production effervescente vers Chitry, Saint-Bris, et Bailly dans l'Yonne; ainsi que Buxy (près de Montagny); et Viré, Lugny, dans le Mâconnais.

3.2.2. Bourgogne mousseux

Cette appellation est interdite depuis 1985 pour les blancs et les rosés. Elle reste valable pour les rouges (il s'agit surtout de vins commercialisés à l'étranger).

3.3.Vins rouges

Les cépages noirs admis dans les appellations bourguignonnes sont au nombre de trois : Pinot Noir, Gamay, et Sacy. Mais tous ne sont pas autorisés dans toutes les appellations, et leur emploi est soumis à des conditions diverses selon les appellations. Le Sacy n'est autorisé que dans des appellations périphériques ou d'intérêt secondaire, et de toutes façons, il a quasiment disparu. S'il peut encore contribuer, dans l'Yonne, à l'élaboration du Bourgogne Grand Ordinaire, celui-ci est en général issu de Gamay. Les vins d'appellations Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire sont en général d'intérêt modeste.

En appellation Bourgogne Grand Ordinaire, les meilleurs vins de gamay sont faits à Coulanges-la-Vineuse. Un peu meilleur, le Bourgogne Passetoutgrain est fait de Gamay et de Pinot, avec au minimum 1/3 de Pinot, mais vous pouvez gager que ce minimum est rarement dépassé. Le Gamay est employé principalement pour le Beaujolais, lequel n'a pas le droit de mentionner la Bourgogne. Cependant, les Crus du Beaujolais (à l'exception du petit dernier, le Régnié) peuvent se replier en appellation Bourgogne bien qu'ils soient faits de Gamay. Tous les grands crus rouges de Bourgogne sont issus du Pinot Noir, dont l'ancêtre, l'Allobrogum, était déjà cultivé par les Romains autour de Vienne. Ce très grand cépage est employé aussi, mais en petite quantité, à Sancerre, à Saint-Pourçain, en Alsace, dans le Bugey, et dans le Jura, sans que le résultat puisse en aucune façon être comparable à celui de la Bourgogne; il est également utilisé en Champagne, mais c'est en assemblage; enfin, les pays étrangers qui l'ont acclimaté avec succès (Italie, Côte Pacifique des Etats-Unis, Australie) n'ont en général obtenu que des résultats moyens; seuls l'Oregon aux Etats-Unis, et la Yarra Valley en Australie, peuvent se vanter de résultats très honorables.

Cependant, il ne faudrait pas croire que tout le pinot noir des régions les plus prestigieuses -Côte de Nuits et Côte de Beaune- donne des vins extraordinaires. Le quart de leur production est vendu en vin de table ou sous l'appellation générique.

C'est ce que l'on trouve à l'est de la RN 74. Les Crus occupent les pentes à l'ouest de la RN 74. Ici on ne compte pas en hectares, mais en ouvrées : l'ouvrée mesure 428 mètres carrés.

Particularités de la vinification en rouge

Traditionnellement, les raisins sont foulés avant l'égrappage, car les rafles apportent du tanin et amplifient le caractère du vin. Mais la tradition n'est pas toujours respectée, et la vendange arrive parfois éraflée. Les bons vignerons limitent le collage ou le soutirage. De même, certains vins ne sont pas filtrés.

4. Appellations régionales

Bourgogne (sans autre mention) et Bourgogne Grand Ordinaire sont les appellations les plus générales, et qui couvrent l'aire la plus vaste. On estime que 3.000 hectares environ fournissent les gros bataillons : en moyenne 150.000 hl, dont 22.000 en blanc. La part du Bourgogne Grand Ordinaire dans ce total est en moyenne de 15.000 hl. Tous les cépages admis en Bourgogne peuvent entrer dans les vins de ces deux appellations, qui peuvent être blancs, rouges, rosés, ou clairets.

Bourgogne Aligoté (65.000 hl), et Bourgogne Passe-tout-grain (70.000 hl) peuvent être produits sur la totalité de la Bourgogne viticole, avec un encépagement plus restrictif.
Les rosés peuvent être commercialisés sous les dénominations Bourgogne rosé et Bourgogne clairet.

L'appellation Crémant de Bourgogne désigne des effervescents blancs ou rosés : 27.000 hl élaborés par seconde fermentation en bouteille.

5. L'Yonne

A plus de 100 kilomètres au nord-ouest du coeur du vignoble bourguignon, et nettement séparée du reste de la Bourgogne viticole, l'Yonne abrite plusieurs vignobles, dans l'Auxerrois, le Chablisois, et le Tonnerrois.

Notes :
 • Une maison des vins est ouverte au Petit-Pontigny.
 • Bassou, un tout petit village, est la capitale de l'escargot de Bourgogne.

5.1. Chablis

Eustache Deschamps, au 15e siècle, chantait : "Je donnerais fortune et titre pour m'enivrer de ce vin blanc avec des huîtres".

3.500 ha sont plantés (produisant 175.000 hl) ce qui représente un doublement de la superficie depuis 25 ans, mais l'aire d'appellation est attribuée à 6.800 hectares de Chablis et de 19 communes voisines. Le nom de Chablis est le plus revendiqué dans le monde, souvent pour des vins ordinaires n'ayant aucun rapport avec le véritable Chablis : la vente mondiale de soi-disant Chablis s'élève à 5 millions d'hectolitres... Ce qui explique sans doute que si un Chablis n'est pas cher, c'est qu'il n'est pas bon. N'allons cependant pas en déduire automatiquement que tout Chablis cher est bon. Le vignoble s'étage sur les coteaux qui bordent le Serein, un tout petit ruisseau. Le sol caillouteux, issu des marnes et des calcaires marneux du jurassique supérieur, est proche de celui de Sancerre et de Pouilly-sur-Loire. Le Chablis est fait de Chardonnay (autrefois appelé le Beaunois), mais ne bénéficie pas de conditions climatiques et géologiques aussi favorables que celles dont jouit la Côte d'Or : le climat est continental, avec chaque année le risque de gelées catastrophiques au printemps.

En appellation simple, le Chablis (3.000 ha dont les 700 des Premiers Crus) n'offre guère de garantie de qualité. On le boit dans sa jeunesse, pour son fruit et sa fraîcheur, en accompagnement de poissons fins. A moins qu'on ne décide de l'attendre, car il évolue et passe par une période de fermeture au cours de laquelle ses arômes primaires disparaissent, laissant lentement la place à des arômes secondaires. Dans ce cas, il peut parfois vieillir une dizaine d'années.

Le Petit Chablis vient sur 360 hectares d'un sol différent et bénéficiant d'une exposition moins favorable, principalement à l'ouest de l'appellation Chablis. Cette appellation, qui ne produit que 12.000 hl, pourrait être prochainement intégrée au Chablis simple. A moins qu'elle ne devienne Hautes Côtes de Chablis. Le Petit Chablis ne se conserve guère plus d'un an.

Premiers Crus : Un bon Chablis doit avoir une robe jaune paille tirant sur le vert, des senteurs végétales de fleurs sauvages, et un goût évoquant la pomme verte avec des nuances minérales de pierre. Une quarantaine de climats, totalisant 700 ha et produisant 37.000 hl, sont regroupés en 18 dénominations, dont les meilleures -qui mériteraient peut-être une promotion en Grand Cru- sont :

 • Montée-de-Tonnerre,
 • Fourchaume,
 • Mont de Milieu,
 • Côte de Léchet,
 • et Vaillons.
 
Les autres Premiers Crus sont :

 • les Beauregards,
 • Beauroy,
 • Berdiot,
 • Chaume de Talvat,
 • Côte de Jouan,
 • Côte de Vaubarousse,
 • les Forêts,
 • les Fourneaux,
 • Montmains,
 • Vaucoupin,
 • Vaudevey,
 • Vauligneau,
 • Vosgros.
 
Il convient d'attendre ces vins au moins 5 ans.

Attention, la mention "Premier Cru" peut ne pas être suivie du nom d'un climat. En effet, un négociant peut mélanger des Premiers Crus de diverses origines, et cependant continuer à bénéficier de la mention "Premier Cru".

Fermentation en chêne ou pas en chêne ? Telle est la question qui oppose deux écoles. Les adversaires du chêne lui reprochent d'affecter les arômes fruités du Chablis, alors que ses partisans lui attribuent la vertu d'accroître la complexité du vin.

Grands Crus : 7 Climats, tous situés sur la rive droite du Serein, au nord immédiat de Chablis, totalisent 93 ha fournissant 5.100 hl dotés d'arômes intenses et d'une belle longévité. Par ordre de réputation :

 • Vaudésir,
 • et les Preuses, sont les plus beaux, suivis par
 • les Clos, riche,
 • Valmur, savoureux,
 • de même que Bougros,
 • Grenouilles, aromatique,
 • et Blanchot, le plus délicat.
 
Ces vins doivent être attendus environ 8 ans, et ils sont conservables une quinzaine d'années.

5.2. Bourgogne Irancy

Un vieux dicton l'affirme : "Le royaume des pots de vin est au pays d'Auxerre ; Saint-Bris, Irancy, Vermenton, vous font la trogne rouge, et non pas vert menton".

Depuis le 6 novembre 1998, Irancy jouit de l'appellation communale. A 15 kilomètres au sud-est d'Auxerre, la région d'Irancy, Cravant, Vincelottes, produit 4.500 hl de ce vin rouge issu principalement de Pinot Noir. En effet, le Tressot a disparu. Après une période de désaffection, le César (ou Romain) réapparaît grâce -selon les mots de Jérôme Podor- à une poignée de viticulteurs qui met un point d'honneur à rendre couleur et tanins à leurs Irancy à l'aide de ce cépage. Dans les bonnes années, le Bourgogne Irancy est excellent et vieillit bien. Il est alors à boire entre 2 et 10 ans. Palotte (5 ha) est un cru prisé, et probablement le plus renommé.

5.3. Autres appellations

Bourgogne Coulanges-la-Vineuse : 770 ha sur 7 communes au sud d'Auxerre. Du rouge exclusivement de pinot noir, et du blanc.
    
Bourgogne Côte d'Auxerre : du rouge et du blanc produits sur 600 ha à Saint-Bris, Vincelottes, et 3 autres communes. Sauvignon de Saint-Bris est le seul sauvignon admis en Bourgogne. 450 ha sur 7 communes.

Bourgogne Epineuil : ce vin du Tonnerrois a le bon goût du pinot noir, mais l'appellation n'interdit pas le vin blanc... Le vignoble, en pleine renaissance, compte actuellement environ 380 hectares. Voir chez Michaut.

Bourgogne Vézelay désigne du rouge et du blanc.

De même, Bourgogne Chitry emploie pinot noir et chardonnay. Les blancs sont parfumés, et ceux qui proviennent de terres blanches caillouteuses "meursaultent" en prenant de l'âge. La commune fait aussi un bon aligoté, sans doute le meilleur après celui de Bouzeron, et contribue au Sauvignon de Saint-Bris.

Bourgogne Côtes de Tonnerre est aux confins orientaux de l'Yonne.

6. Côte de Nuits

La Côte de Nuits viticole est une mince langue de terre, de 200 à 800 mètres de largeur, qui s'étend sur une vingtaine de kilomètres au sud de la banlieue de Dijon, jusqu'à Corgoloin. A l'exception du rosé de Marsannay, elle ne fait que du rouge; le blanc y est anecdotique.

Elle peut produire des vins sous 38 appellations :

 • les 5 appellations génériques bourguignonnes,
 • 2 appellations sous-régionales
 • Côte de Nuits-Villages,
 • et Bourgogne Hautes Côtes de Nuits.
 
 • 8 appellations communales
  • Marsannay,
  • Fixin,
  • Gevrey-Chambertin,
  • Morey Saint-Denis,
  • Chambolle-Musigny,
  • Vougeot,
  • Vosne-Romanée,
  • Nuits Saint-Georges,
 • et 23 Grands Crus, dont un seul s'applique en blanc comme en rouge.
 

6.1. Marsannay

 

C'est la seule appellation communale tricolore en Bourgogne, sur un total de 500 ha. Récemment, la commune s'est remise à faire du rouge et du blanc en AOC Marsannay, mais elle est connue surtout pour son rosé en AOC Marsannay rosé. 100 ha donnent 6.500 hl d'un des plus délicieux rosés de France, ample et frais, à l'arôme de fraise ou de cassis, et d'un rapport qualité/prix intéressant, si toutefois 60 à 80F ne vous paraît pas un prix excessif pour un rosé. Moins réputés, les rouges et les blancs sont de meilleures affaires.

A boire dans les 2 à 5 ans, selon le millésime et l'élevage.

 

6.2. Fixin

 

200 ha de la commune ont droit à l'appellation Côte de Nuits-Villages, sous laquelle les vins sont vendus pour la plupart, l'appellation Fixin simple n'étant guère revendiquée. Celle-ci est attribuée à 150 ha de Fixin, Fixey, et Brochon, qui produisent 6.000 hl de rouge, le blanc étant confidentiel (60 hl). Le Fixin, d'un rouge profond, assez riche en alcool et fortement bouqueté, souvent tannique, solide et de bonne garde, offre l'un des tout premiers rapports qualité/prix de Bourgogne.

Les 5 Premiers Crus occupent 24 ha que vous trouverez au pied des coteaux à l'ouest du village, près de la Villa-Napoléon, où le parc Noisot contient une statue de l'empereur tel que François Rude l'a immortalisé : "Le réveil de Napoléon", ou "Napoléon s'éveillant à l'immortalité".

Ce sont :

 • Le Clos de la Perrière (monopole de Philippe Joliet), chef de file de la commune; environ 75F;
 • Clos du Chapitre (voir Domaine Marion, de Gelin et Molin); environ 90F;
 • Clos Napoléon (voir Domaine Gelin, même adresse que le précédent);
 • Les Arvelets (voir Domaine Berthaut),
 • et Les Hervelets.
 
A boire entre 4 et 10 ans.

 

6.3. Gevrey-Chambertin

 

Les vins d'appellation simple sont souples et parfumés. 400 ha sur Gevrey et Brochon produisent 10.000 hl. Brochon produit des Côte de Nuits Villages dans sa moitié nord, et des Gevrey-Chambertin dans sa moitié sud.

27 Premiers Crus s'étagent sur les pentes surplombant Gevrey à l'ouest, et entre le bourg et les Grands Crus. Souvent puissants et tanniques dans leur jeunesse, ils s'assouplissent avec le temps, et sont capables de durer 20 ans. Ils peuvent être vendus soit sous leur nom suivi du nom de la commune, soit sous le nom de la commune suivi de la mention "Premier Cru".

Les plus renommés sont :

 • Clos Saint-Jacques, souvent plus coûteux que les Grands Crus,
 • et Aux Combottes, situé sur le même coteau que les Grands Crus, suivis par :
 • Bel-Air,
 • La Boissière,
 • les Cazetiers,
 • les Champeaux,
 • Champonnet,
 • Cherbaudes,
 • Clos Prieur,
 • Clos du Chapitre,
 • Au Closeau,
 • Combe-aux-Moines,
 • Les Corbeaux,
 • Craipillot,
 • En Ergot,
 • Estournelles,
 • les Evocelles,
 • Fonteny,
 • les Goulots,
 • Les Issarts,
 • La Perrière,
 • Lavaux,
 • Petite-Chapelle,
 • Petits Cazetiers,
 • Poissenot,
 • La Romanée,
 • et Varoilles.
 
Grands Crus :

 • Charmes-Chambertin (ou Mazoyères-Chambertin, mais les producteurs choisissent la première appellation) : 32 ha, 1.200 hl.
 • Mazis-Chambertin : 13 ha, 370 hl.
 • Latricières-Chambertin : 7 ha, 300 hl, plus léger et aimable.
 • Ruchottes-Chambertin : 3 ha, 130 hl.
 • Griotte-Chambertin : 5,5 ha, 100 hl.
 • Chapelle-Chambertin : 5 ha, 230 hl.
 
Deux Grands Crus exceptionnels, sur un sol calcaire jonché de petits cailloux et de particules argileuses, sont abrités des vents d'ouest par les bois qui couronnent le coteau. Ces deux grands vins présentent toute la palette possible des arômes et des bouquets. Ils sont conservables 20 ans et plus.

• Chambertin : ce nom vient, dit-on, de "champ de Bertin", son propriétaire au 13e siècle. Une vingtaine de propriétaires se partagent ses 13 ha dont ils tirent 500 hl.
• Chambertin Clos de Bèze : 15 ha, 550 hl, dont le nom viendrait des moines de l'abbaye de Bèze, qui avaient découvert ses étonnantes qualités dès le 7e siècle. Il peut aussi s'appeler Chambertin.

6.4. Morey Saint-Denis

108 ha (hors Grands Crus) fournissent 80 hl d'un excellent blanc, et surtout 3.200 hl en rouge. La puissance des Gevrey-Chambertin, la finesse des Chambolle-Musigny. A boire entre 3 et 15 ans. Moins connu que ses deux voisins, il vous fait bénéficier d'un bon rapport qualité/prix.

Morey possède une vingtaine de Premiers Crus, dont les plus connus sont :
 • les Chenevery,
 • les Ruchots,
 • Clos des Ormes,
 • les Milandes,
 • la Riotte, suivis par :
 • Les Blanchards,
 • La Bussière,
 • Les Chaffots,
 • Aux Charmes,
 • Les Charrières,
 • Aux Cheseaux,
 • Clos Baulet,
 • Clos Sorbès,
 • Côte Rôtie,
 • Les Faconnières,
 • Les Genevrières,
 • Les Gruenchers,
 • Monts Luisants,
 • Les Sorbès,
 • Le Village.
 
Grands Crus : Une grande diversité dans 4 Grands Crus bénéficiant des mêmes éboulements que les Chambertin, à boire entre 5 et 20 ans selon le millésime.

• Clos de la Roche : 17 ha (non clos) de sols comparables à ceux de Chambertin, mais partagés entre 25 viticulteurs, d'où une certaine irrégularité dans les 750 hl produits. Vigueur et richesse, mais aussi grâce délicate évoquant le Musigny.
• Clos de Saint-Denis : 6,5 ha (non clos) fournissent 270 hl. Ce vin subtil, parmi les plus légers de la Côte de Nuits, est sans doute le plus fin et le plus racé. Une dizaine de propriétaires.
• Clos des Lambrays : il doit son nom à une famille qui en était propriétaire au 13e siècle. 9 ha. 340 hl de style Chambertin, coloré, épicé, fleurant la griotte. Quasi monopole du Domaine des Lambrays.
• Clos de Tart : Il doit son nom aux Bernardines installées en l'Abbaye Notre-Dame-de-Tart dès 1141. 7 ha, monopole de la famille Mommessin. 300 hl, de style Chambolle, très différent du Clos des Lambrays. Robe limpide peu soutenue. Divers arômes dans sa jeunesse, qui évoluent vers un goût concentré d'épices. Malgré une structure tannique très discrète, il est vigoureux, charnu, puissant et long en bouche. C'est le plus corsé des Grands Crus de Morey. La commune peut aussi se flatter de posséder une partie des Bonnes-Mares.

6.5. Chambolle-Musigny

Chambolle est le village le plus pittoresque de la Côte de Nuits. L'appellation communale Chambolle-Musigny occupe 155 ha qui produisent 6.000 hl du rouge réputé le plus fin de la Côte de Nuits, très aromatique (fraise, framboise, violette), que certains disent "féminin". Le blanc, excellent, est malheureusement fort rare.

La commune se flatte d'une vingtaine de Premiers Crus, dont certains portent des noms particulièrement suggestifs :
 • les Amoureuses,
 • les Baudes,
 • les Borniques,
 • les Charmes,
 • les Cras,
 • les Groseilles, suivis par :
 • Aux Beaux Bruns,
 • Les Carrières,
 • Les Chabiots,
 • Les Chatelots,
 • La Combe d'Orveau,
 • Aux Combottes,
 • Derrière La Grange,
 • Aux Echanges,
 • Les Feusselottes,
 • Les Fuées,
 • Les Gruenchers,
 • Les Hauts Doix,
 • Les Lavrottes,
 • Les Noirots,
 • Les Plantes,
 • Les Sentiers,
 • Les Véroilles.
 
A boire entre 6 et 12 ans.

En outre, la commune abrite deux Grands Crus : Bonnes-Mares au nord, et Musigny au sud.

Bonnes-Mares : Ce Grand Cru de 15 ha, en partie sur Morey Saint-Denis, mais surtout sur Chambolle-Musigny, produit 450 hl d'un vin riche et plein.
Musigny : Ce Grand Cru de 10 ha qui produisent 350 hl, en général encore plus apprécié que Bonnes-Mares, comprend 3 parties : - Musigny, - les Petits-Musigny, - la Combe d'Orveau.

• Remarquablement, Musigny est le seul Grand Cru de la Côte de Nuits tant en blanc qu'en rouge. Cependant, le blanc est rare.

6.6. Vougeot

Cette petite appellation communale, qui doit son nom à un petit ruisseau, la Vouge, tire 550 hl de ses 17 ha plantés, dont 15% en blanc.

Les Premiers Crus occupent 12 ha :

 • Clos de la Perrière,
 • les Cras, et les Petits Vougeots, des vins charnus et ronds, bien bouquetés, très délicats.
 • le Clos Blanc de Vougeot donne un excellent blanc sec et fruité qui évoque ceux d'Aloxe-Corton, élaboré par l'Héritier-Guyot.
 
A boire entre 4 et 15 ans.

Clos de Vougeot : 80 viticulteurs se partagent les 50 hectares de ce Grand Cru, qui fournit 2.200 hl exclusivement rouges.

Traditionnellement, on distingue :
 • la partie haute, au niveau du château et vers le sud-ouest, où se situent les meilleurs sols, et dont les Cisterciens tiraient jadis la "Cuvée des Papes".
Leur première récolte, dont on a conservé le souvenir, date de 1108 (le Clos lui-même date de 1330);
 • la partie médiane, excellente, qui donnait la "Cuvée des Rois";
 • et la partie basse, moins favorable parce que moins bien drainée, qui donnait la "Cuvée des moines".

 On attend de ces vins richesse, générosité, nez puissant, et long fini en bouche. Ils peuvent être bus entre 3 et 15 ans.
 

6.7. Flagey-Echezeaux

Ce village n'a pas d'appellation communale, et les Premiers Crus situés dans ses limites prennent l'appellation Vosne-Romanée.

Mais il est célèbre pour ses deux Grands Crus :
 • Echezeaux : 38 ha, 1.200 hl qui empruntent à Vougeot la sève et la vigueur charnue, et à Vosne-Romanée l'élégance racée.
• Grands Echezeaux : 9 ha, 280 hl. Des vins similaires, avec une intensité plus durable. Echezeaux et Grands Echezeaux se replient en appellation Vosne-Romanée lorsqu'ils n'atteignent pas leurs normes.

Ils se bonifient pendant 15 ans.

6.8. Vosne Romanée

L'appellation communale occupe 156 ha de Vosne-Romanée et de Flagey-Echezeaux, et en tire 6.000 hl de rouge exclusivement.
Les Premiers Crus, d'un velouté remarquable, sont réputés pour leur parfum de fruits rouges ou noirs, mêlé d'épices évoquant le cacao, le bois fumé etc.

Les meilleurs, capables de rivaliser avec les Grands Crus, sont :
 • Les Suchots,
 • Les Hauts Beaumonts,
 • Les Chaumes,
 • Aux Brûlées,
 • Cros-Parentoux,
 • Les Petits Monts.

 Autres Premiers Crus :
 • Les Bas Beaumonts,
 • Clos des Réas,
 • La Combe Brûlée,
 • La Croix Rameau,
 • Les Gaudichots,
 • Aux Malconsorts,
 • Au Dessus des Malconsorts,
 • Les Orveaux,
 • aux Reignots,
 • Les Rouges du Dessus.
 
Vosne-Romanée détient 6 Grands Crus, à la robe éclatante, au bouquet pénétrant et subtil, à la suavité d'une exceptionnelle finesse :


• La Romanée-Conti : 1,8 ha, monopole du Domaine de La Romanée-Conti, secrétant 56 hl. Les connaisseurs amateurs de Bourgogne le tiennent pour le meilleur vin rouge du monde, titre que les amateurs de Bordeaux décernent plutôt à Pétrus.
• La Romanée : 0,83 ha, monopole du Domaine de Vosne-Romanée. Pour ce qui est d'obtenir une des 4.000 bouteilles, il faudra mettre le prix.
• La Tâche : 6 ha donnant 160 hl. Un vin tout en finesse et en nuances, au nez de truffe et de sous-bois, et qui possède une étonnante richesse de goût. Egalement monopole du Domaine de La Romanée-Conti. 12 à 15% du prix de La Romanée-Conti.
• Richebourg : 8 ha, 240 hl d'un vin plus charnu, au velouté extraordinaire (la qualité spécifique des Vosne-Romanée). Prix similaire à celui de La Tâche pour ce qui vient du Domaine de La Romanée-Conti, sinon moins de la moîtié.
• La Romanée Saint-Vivant : 9,5 ha (en partie sur Morey Saint-Denis), 320 hl.
• La Grande Rue (1,6 ha, 60 hl) : monopole du Domaine de La Romanée-Conti.

Ces vins, exceptionnels à tous égards, se bonifient pendant au moins 15 ans.

6.9. Nuits-Saint-Georges

La commune produit non seulement des rouges généreux, mais aussi des marcs, du Crémant de Bourgogne, et le cassis de Bourgogne. Les 315 ha de l'appellation communale (dont 100 en Premiers Crus) sont situés sur Nuits-Saint-Georges et sur une partie de Prémeaux. Ils donnent 12.000 hl.

Pas de Grand Cru ici, mais une quarantaine de Premiers Crus riches et capiteux, dotés d'une solide charpente. Bien que faits plus tôt que les vins de Gevrey, ils demandent à être attendus de 5 à 8 ans et ont une aptitude remarquable au vieillissement.

Les meilleurs sont :
 • Les Saint-Georges,
 • et Clos de la Maréchale.
suivis de :
 • Les Argillats,
 • Les Argillières,
 • Aux Boudots,
 • Aux Bousselots,
 • Les Cailles,
 • Les Chaboeufs,
 • Aux Chaignots,
 • Chaine-Canteau,
 • Aux Champs-Perdrix,
 • Château-Gris,
 • Clos des Argillières,
 • Clos Arlot,
 • Clos des Corvées,
 • Clos des Grandes Vignes,
 • Clos Saint-Marc,
 • Aux Cras,
 • Les Crots,
 • Les Damodes,
 • Les Didiers,
 • Les Hauts Pruliers,
 • Aux Murgets,
 • Aux Perdrix,
 • En la Perrière Noblet,
 • Les Perrières,
 • Les Porets Saint-Georges,
 • Les Poulettes,
 • Les Procès,
 • Les Pruliers,
 • La Richemone,
 • Roncière,
 • Rue de Chaux,
 • Les Terres Blanches,
 • Aux Thorey,
 • Les Vallerots,
 • Les Vaucrains,
 • Aux Vignerondes.
 

6.10. Côtes de Nuits Villages

 

L'appellation regroupe les vins de Fixin et Brochon qui choisissent cette appellation, et ceux de 3 communes à l'extrémité sud de la Côte de Nuits, aux superficies trop faibles pour avoir une appellation spécifique :

 • Premeaux-Prissey,
 • Comblanchien, encore plus réputé pour sa pierre,
 • et Corgoloin, qui marque l'extrémité sud de la Côte de Nuits.
 
Pour hétéroclites que soient ses 300 ha, l'appellation n'en fournit pas moins de bons vins (en moyenne 7.000 hl), à des prix intéressants. A boire entre 2 et 10 ans.

 

6.11. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

 

Cette appellation, donnée à 500 ha de 18 communes, produit un peu de blanc (1.800 hl), mais surtout du rouge (15.000 hl). Le vin est d'une qualité remarquable, eu égard à l'altitude à laquelle il est récolté : 400 mètres en moyenne. A boire entre 2 et 8 ans.

7. Côte de Beaune

La Côte de Beaune produit des vins selon 33 appellations :

 • Les 5 appellations régionales;
 • 2 appellations sous-régionales
 • Côte de Beaune-Villages,
 • et Bourgogne Hautes Côtes de Beaune.
 • 14 appellations communales qui peuvent être suivies de la mention "Côte de Beaune", faculté utilisée surtout par les moins connues. Elles peuvent également prendre l'appellation Côte de Beaune-Villages.
 • 5 appellations communales qui n'ont pas cette faculté
 • Beaune,
 • Côte de Beaune (utilisée seule, elle est réservée au petit vignoble qui surplombe Beaune),
 • Aloxe-Corton,
 • Pommard,
 • et Volnay.
 • et 7 Grands Crus.
 
Nous allons visiter la Côte de Beaune approximativement du nord au sud. Pour les rouges, c'est (presque) la même chose qu'en Côtes de Nuits.

7.1. Pernand-Vergelesses

Cette appellation communale est à la Côte de Beaune ce que Fixin est à la Côte de Nuits. Sur 194 ha, la commune produit 3.300 hl de rouges, 1.100 hl de blancs, mais certaines parcelles ont droit à l'appellation Corton, et d'autres à celle de Corton-Charlemagne.

Les rouges "Villages" sont à boire entre 3 et 12 ans.
Les Premiers Crus se font attendre 5 ans et se bonifient encore pendant une dizaine d'années.
Les Premiers Crus comprennent :

 • l'Ile de Vergelesses (le plus réputé),
 • le Creux de la Net,
 • les Fichots,
 • En Caradeux,
 • Vergelesses.

7.2. Ladoix

Les hameaux de Ladoix, Buisson, et Serrigny, forment la commune de Ladoix-Serrigny. L'appellation communale Ladoix concerne 130 ha produisant 3.000 hl rouges, et 300 hl blancs.
Ces vins sont souvent vendus en appellation Côte de Beaune Villages, mais la commune détient quelques Premiers Crus :
 • La Corvée,
 • le Clou d'Orge,
 • le Bois-Roussot,
 • les Hautes et Basses Mourottes,
 • les Joyeuses,
 • la Micaude.
 
Les meilleurs vignobles de la commune sont des Premiers Crus situés sur la colline de Corton, qui ont le droit de prendre l'appellation Aloxe-Corton. Parmi eux, Les Vergennes-Corton, le Rognet-Corton, et Clos de Corton, ont droit à Corton et Corton-Charlemagne.

7.3. Aloxe-Corton

Cette appellation communale, qui concerne 120 ha produisant 4.900 hl, déborde sur Ladoix et sur Pernand-Vergelesses.

En particulier, elle emprunte à la commune de Ladoix certains Premiers Crus :
 • La Coutière,
 • La Maréchaude,
 • Les Petites Lolières,
 • La Toppe au Vert,
 • Les Mourottes.
 
Mais la commune possède en propre des Premiers Crus dont les meilleurs sont :
 • Les Chaillots,
 • Les Fournières,
 • Les Maréchaudes,
 • Les Paulands,
 • Les Valozières, suivis par :
 • Clos du Chapitre,
 • Clos des Maréchaudes,
 • Les Grandes Lolières,
 • Les Guérets,
 • Les Vercots.
 
Rouges et blancs jouissent d'une égale célébrité. Fins et élégants, généreux et fermes, les rouges sont les meilleurs d'appellation communale en Côte de Beaune, et qui vieillissent le mieux. Les Grands Crus de la commune tapissent les flancs oriental et méridional de la Montagne de Corton, butte boisée qui domine le village d'Aloxe-Corton. Le sol du bas des pentes, rougeâtre, ferrugineux, est réputé meilleur pour les rouges. Celui du sommet, plus léger et sec, sur un sous-sol calcaire, convient mieux aux blancs.

Corton : C'est le seul Grand Cru rouge de la Côte de Beaune. 24 climats (18 de la commune d'Aloxe-Corton, les 5 de Ladoix-Serrigny, et le Charlemagne de Pernand-Vergelesses), peuvent s'appeler Corton, mais en pratique ils prennent l'appellation Corton-nom du vignoble : Les Bressandes, Clos du Roi, Les Renardes, Les Languettes, etc. 160 ha fournissent 3.300 hl d'un vin de grande classe, puissant et riche, majestueux, tannique mais enveloppé, avec un arôme extraordinaire évoquant la violette, et un certain goût de terroir. Il faut l'attendre de 7 à 15 ans.

Corton-Charlemagne : Cette appellation désigne exclusivement du blanc. Les 72 ha de ce Grand Cru (sur la même aire que Corton; c'est le cépage qui fait la différence), en majorité sur les communes de Pernand-Vergelesses et d'Aloxe-Corton, produisent 1.700 hl d'un blanc de la même classe que le Montrachet : doré, ferme, parfois dur dans sa jeunesse, puissant, il est moins moelleux que le Meursault mais aussi riche et racé. 5 à 10 années lui sont nécessaires pour révéler sa richesse aromatique de miel et d'amande grillée.

7.4. Savigny-lès-Beaune

La porte du cellier du château, rebâti en 1672 sur les ruines de l'ancien château de 1340, dit des vins de Savigny qu'ils sont "nourrissants, théologiques, et morbifuges".

L'appellation communale est accordée à 383 ha, qui fournissent :
 • 13.000 hl de rouge, léger, tendre et bouqueté, dont le parfum capiteux signe les vins de Savigny, à boire de 3 à 12 ans;
 • et 700 hl de blanc au charme floral, évoquant le Pernand-Vergelesses.

 Mais il convient de distinguer deux secteurs :
 • à l'est, dans le prolongement de Vergelesses, exposé au midi, ce secteur fournit des vins tendres et légers, à boire jeunes.
 • plus au sud, en bordure de l'autoroute, exposé à l'est, ce secteur fournit des vins plus fermes, qui demandent davantage de temps pour atteindre leur plénitude.

 Une vingtaine de Premiers Crus :
 • Bas Marconnets,
 • Basses Vergelesses,
 • Bataillière,
 • Champ Chevrey,
 • les Charnières,
 • aux Clous,
 • la Dominode,
 • Aux Fourneaux,
 • aux Gravains,
 • aux Guettes,
 • Hauts Jarrons,
 • Hauts Marconnets,
 • Les Jarrons,
 • Les Lavières,
 • les Narbantons,
 • les Pauillets,
 • Petits Godeaux,
 • le Redrescul,
 • les Rouvrettes,
 • aux Serpentières,
 • les Talmettes,
 • Les Vergelesses.
 

7.5. Beaune

Cette pittoresque cité est la capitale historique, spirituelle et commerciale des vins de Bourgogne. Elle est fière de son admirable Hôtel-Dieu, entretenu depuis 1443 grâce à la vente annuelle des vins des Hospices, le troisième dimanche de novembre. Depuis 1851, cette vente se fait à la criée.

L'appellation communale Beaune concerne 450 ha produisant un peu de blanc (700 hl), mais essentiellement du rouge (15.000 hl). D'excellents vins, tantôt charpentés et coulants, tantôt fins et corsés, toujours élégants. A boire entre 6 et 10 ans.

Pas de Grand Cru, mais une quarantaine de Premiers Crus, dont quelques-uns des plus renommés sont :

 • Clos des Mouches,
 • les Bressandes,
 • aux Cras,
 • les Fèves,
 • les Grèves,
 • les Marconnets,
 • Champimont (ou Champs Pimonts),
 • Clos de la Mousse,
 • Clos du Roi,
 • les Teurons.
 
Et encore :

 • les Aigrots,
 • les Avaux,
 • Le Bas des Teurons,
 • les Beaux Fougets,
 • Belissaud,
 • les Blanches Fleurs,
 • les Boucherottes,
 • les Cent Vignes,
 • les Chouacheux,
 • Clos des Aveux,
 • Clos de la Féguine,
 • Clos des Ursules,
 • Aux Coucherias,
 • A l'Ecu,
 • les Epenottes,
 • En Genêt,
 • Sur les Grèves,
 • Sur les Grèves - Clos Sainte-Anne,
 • Clos Landry,
 • La Mignotte,
 • la Montée Rouge,
 • les Montrevenots,
 • En l'Orme,
 • les Perrières,
 • les Pertuizots,
 • les Reversées,
 • Les Sceaux,
 • les Seurey,
 • les Sizies,
 • les Toussaints,
 • les Tuvilains,
 • les Vignes Franches.
 

7.6. Chorey-lès-Beaune

Les 170 ha de cette appellation communale, situés à la limite de la plaine, fournissent 6.000 hl de rouge de bonne structure et au charme fruité. Ce vin, à boire assez jeune, est commercialisé soit en Chorey-lès-Beaune, mais surtout en Côte de Beaune Villages. La commune, qui fait aussi 20 hl de blanc, ne possède ni Grand Cru, ni Premier Cru.

7.7. Côte de Beaune

Il ne s'agit pas d'une appellation sous-régionale, mais d'une appellation communale accordée à quelques lieux-dits de la Montagne de Beaune. 50 ha donnent 900 hl rouges et 200 hl blancs, proches des vins d'appellation Beaune, mais plus simples, à boire plus jeunes.

7.8. Pommard

340 ha fournissent 12.000 hl exclusivement rouges. Fortement structuré et coloré, tannique, voire âpre dans sa jeunesse, puissant, il lui faut plusieurs années de bouteille pour dévoiler ses magnifiques richesses, du moins chez les producteurs sérieux. Ce "vin de mâche", qui emplit bien la bouche, est surnommé le "Bordeaux de Bourgogne".

Les Climats les plus renommés sont :

 • les Rugiens, beaucoup de corps et de fermeté,
 • les Epenots, de la finesse et de la race,
 • En Argilières, plus léger mais capable de se bonifier pendant 10 ans,
 • Clos de la Commaraine,
 • et les Chaponnières.
 
A côté de ceux-ci, une cinquantaine d'autres Climats ont été classés provisoirement en Premiers Crus :

 • les Arvelets,
 • les Bertins,
 • les Boucherottes,
 • la Chanière,
 • les Charmots,
 • les Chaulins Bas.
 • Clos Blanc,
 • le Clos des Epenots,
 • Clos Micot,
 • Clos de Verger,
 • Les Combes Dessus,
 • les Croix Noires,
 • Derrière Saint-Jean,
 • les Fremiers,
 • les Jarolières,
 • les Pézerolles,
 • la Platière,
 • les Poutures,
 • La Refène,
 • les Saussilles,
 • Le Village,
 • etc.
 

7.9. Volnay

Les blancs de Volnay étant vendus en appellation Meursault, les 215 ha de l'appellation communale Volnay concernent uniquement du rouge (9.000 hl). En échange, les rouges du lieu-dit "Les Santenots", sur Meursault, prennent l'appellation Volnay : Santenots du Milieu, les Caillerets, les Petures, les Cras. Le Volnay, tout en finesse et délicatesse, bien équilibré, souple, léger, d'une rare distinction, a un bouquet exquis et une élégance toute en rondeur. C'est le vin le plus fin de la Côte de Beaune, comme le Musigny est le plus fin de la Côte de Nuits. Il a une robe plus claire que son voisin Pommard et, se faisant plus rapidement, est consommable dès sa cinquième année.

En Premiers Crus, une trentaine de Climats dont les meilleurs sont :

 • Caillerets (dont le Clos des 60 Ouvrées),
 • En Champans,
 • Santenots,
 • les Chênes, suivis de :
 • les Angles,
 • les Aussy,
 • la Barre,
 • Bousse d'Or,
 • les Brouillards,
 • Carelles sous la Chapelle,
 • Carelles,
 • Chanlin,
 • En Chevret,
 • Clos des Ducs,
 • Clos de la cave des Ducs,
 • Clos de l'Audignac,
 • Clos de la Chapelle,
 • Clos du Château des Ducs,
 • Clos de la Rougeotte,
 • les Fremiets,
 • la Gigotte,
 • les Grands Champs,
 • Lassolle,
 • les Lurets,
 • les Mitans,
 • En l'Ormeau,
 • Pitures Dessus,
 • Pointes d'Angles,
 • Robardelle,
 • le Ronceret,
 • Taillepieds,
 • Le Village,
 • En Verseuil.
 

7.10. Monthélie

Un des villages les plus pittoresques de Bourgogne, aux maisons anciennes étagées à flanc de coteau, aux ruelles en pente, aux pressoirs centenaires. Les 140 ha de l'appellation communale fournissent 4.200 hl, dont 100 seulement en blanc. Les meilleurs rouges se comparent aux Volnay.

La liste définitive des Premiers Crus n'est pas encore arrêtée mais comprend :

 • Le Cas Rougeot,
 • Les Champs Fulliots,
 • Le Château Gaillard,
 • Les Duresses,
 • Le Clos Gauthey,
 • Le Meix Bataille,
 • les Riottes,
 • La Taupine,
 • Sur la Velle,
 • Les Vignes Rondes,
 • Le Village.
 

A boire entre 3 et 10 ans.

7.11. Saint-Romain

Entre la Côte et les Hautes Côtes, à l'ouest d'Auxey-Duresses, tout près de Meursault, le village occupe un site splendide. Sa petite appellation communale (135 ha) se partage entre le rouge et le blanc.

Le rouge (2.100 hl), robuste mais fin, au goût de cerise, est à boire entre 3 et 8 ans.

Le blanc (1.500 hl) frais, fruité, se montre volontiers fringant.

7.12. Auxey-Duresses

170 ha pour cette appellation communale à l'ouest de Meursault. La partie septentrionale de l'appellation donne des rouges (4.000 hl) fins et fruités, avec des notes de framboise ou de cassis. Les meilleurs évoquent les Volnay. Vers l'est et le sud-est (c'est à dire du côté de Meursault) dominent les blancs (1.400 hl), que l'on peut rapprocher des Meursault dans les bonnes années où le raisin est bien mûr, sans qu'ils en aient toutefois la rondeur, et qui se boivent plus jeunes.

Les Premiers Crus :

 • les Bas-des-Duresses,
 • les Brettevins,
 • la Chapelle,
 • Clos du Val,
 • les Duresses,
 • les Ecusseaux,
 • les Grands-Champs,
 • Reugne,
 • le Val.
 
A boire entre 3 et 10 ans.

7.13. Meursault

440 ha pour cette appellation communale qui produit 1.000 hl de rouge, et 17.000 hl de blanc, dont 15.000 en Premiers Crus. Et 170 ha sur Blagny, qui peuvent choisir de s'appeler Blagny mais revendiquent rarement cette appellation...

Le Meursault blanc réussit l'exploit d'être à la fois sec et moelleux. D'or pâle, limpide et brillant, corsé, développant un riche bouquet, il est réputé pour sa suavité. Meursault produit également de grands rouges fins, riches en bouquet et très puissants, beaucoup moins coûteux que les blancs.

NB: les rouges d'appellation Volnay-Santenots proviennent de Meursault.

En dépit de sa réputation, Meursault n'a aucun Grand Cru, mais 14 Premiers Crus qui se concentrent sur la partie sud de la commune :
 • les Bouchères (ou les Bouches Chères),
 • les Caillerets,
 • les Charmes,
 • Clos des Perrières,
 • les Cras,
 • les Genevrières,
 • les Gouttes d'Or,
 • les Narvaux,
 • Les Perrières,
 • la Pièce sous le Bois,
 • les Plures,
 • les Poruzots,
 • les Santenots Blancs,
 • les Santenots du Milieu.
 
Tandis que les suivants sont situés sur Blagny :

 • la Jeunelotte,
 • sous le Dos d'âne,
 • sous Blagny.
 
Légèrement plus rond que les vins de Puligny, le Meursault a un bouquet étonnamment riche de bon grain et de brioche, de noisette et d'amande. Charpenté, sans lourdeur, il peut être gras et persister longtemps en bouche.

A boire entre 2 et 12 ans.

7.14. Blagny

La commune produit autant en blanc qu'en rouge, mais l'AOC communale Blagny désigne exclusivement 170 hl de rouges produits sur 7 hectares. Fins et délicats, ils rappellent les Volnay, avec un goût particulier de terroir et de venaison.

Premiers Crus :

 • la Jeunelotte,
 • Sous le Dos d'Ane,
 • Sous Blagny,
 • Hameau de Blagny,
 • la Pièce sous le Bois,
 • Sous le Puits,
 • La Garenne.

 Les blancs (165 hl) du hameau de Blagny reçoivent l'appellation Meursault s'ils viennent de parcelles au nord, ou Puligny-Montrachet s'ils viennent de parcelles situées près de Puligny-Montrachet.

7.15. Chassagne-Montrachet

Chassagne-Montrachet marque la limite sud des blancs, et sa production comprend 50% de rouge. L'appellation communale compte 340 ha, pour 14.000 hl. Les blancs comptent parmi les plus beaux de la Côte d'Or, donc du monde. Ils éclipsent un peu les rouges, lesquels sont pourtant excellents, généralement meilleurs que les Santenay, et rivalisent en finesse avec le Volnay. Certains rouges sont de grande garde.

Premiers Crus :

 • la Boudriotte,
 • En Cailleret,
 • Champsgains,
 • Les Chaumées,
 • Chénevottes,
 • Clos Pitois,
 • Clos Saint-Jean,
 • Les Embazées,
 • Les Morgeots,
 • La Romanée,
 • Ruchottes,
 • Les Vergers,
 • En Virondot, et encore :
 • Abbaye de Morgeot,
 • Les Baudines,
 • Blanchot Dessus,
 • Les Boirettes,
 • Bois de Chassagne,
 • Les Bondues,
 • Les Brussonnes,
 • La Cardeuse,
 • Champ Jendreau,
 • La Chapelle,
 • Chassagne du Clos Saint-Jean,
 • Clos Chareau,
 • Les Chaumes,
 • Les Combards,
 • En Crets,
 • Ez Crottes,
 • Dent de Chien,
 • Les Fairendes,
 • Francemont,
 • La Grande Borne,
 • La Grande Montagne,
 • Les Grands Clos,
 • Guerchère,
 • Les Machetelles,
 • La Maltroie,
 • Les Murées,
 • Les Pasquelles,
 • Petingeret,
 • Les Petites Fairendes,
 • Les Petits Clos,
 • Les Places,
 • Les Rebichets,
 • En Remilly,
 • La Roquemaure,
 • Tête du Clos,
 • Tonton Marcel,
 • Vide Bourse,
 • Vigne Blanche,
 • Vigne Derrière.
 

7.16. Puligny-Montrachet

L'appellation communale concerne 210 ha produisant quelques rouges (280 hl) mais surtout des blancs (11.000 hl).

Les Premiers Crus, superbes, sont plus élégants que ceux de Meursault :

 • le Cailleret,
 • les Chalumaux,
 • Les Champs Canet,
 • les Champs Gains,
 • Au Chaniot,
 • Clavaillon,
 • Clos de la Garenne,
 • Clos des Meix,
 • Clos de la Mouchère,
 • les Combettes,
 • les Demoiselles,
 • les Folatières,
 • la Garenne,
 • Hameau de Blagny,
 • les Perrières,
 • Peux Bois,
 • les Pucelles,
 • les Referts,
 • En La Richarde,
 • Sous le Courthil,
 • Sous le Puits,
 • la Truffière.
 
Grands Crus :

 • Montrachet : 8 ha partagés entre 17 propriétaires, 360 hl, intense et parfumé,
 • Bâtard-Montrachet : 12 ha, 600 hl,
 • Criots-Bâtard-Montrachet : 1,6 ha, 80 hl.
 • Chevalier-Montrachet : 7 ha, 270 hl,
 • Bienvenues-Bâtard-Montrachet : 3,7 ha, 200 hl, plus léger et plus fruité.
 
Les trois premiers sont partagés entre Puligny et Chassagne, les deux derniers sont entièrement sur le hameau de Puligny. Tous peuvent se conserver 20 ans ou plus.

7.17. Saint-Aubin

En arrière de la Côte par rapport à Montrachet, Saint-Aubin et son hameau Gamay possèdent 280 ha n'ayant droit qu'à une appellation régionale. Mais surtout 240 ha ouvrant droit à l'appellation communale produisent 2.000 hl d'excellents blancs de la famille des Puligny, et 3.000 hl de rouges proches des Chassagne, quoiqu'avec moins de corps.

A boire entre 2 et 10 ans.

Les meilleurs Premiers Crus sont :

 • les Castets,
 • Charmois,
 • la Châtenière,
 • les Frionnes,
 • les Murgers des Dents de Chien,
 • en Rémilly, suivis par :
 • Les Bas de Gamay à l'est,
 • Bas de Vermarain à l'est,
 • les Champlots,
 • Es Champs.
 • les Combes,
 • Les Combes au sud,
 • les Cortons,
 • Derrière chez Edouard,
 • En Créot,
 • Derrière la Tour,
 • Echaille,
 • Marinot,
 • En Montceau,
 • Les Perrières,
 • les Pitangerets,
 • Le Puits,
 • En la Ranché,
 • Sous Roche Dumay,
 • Sur le Sentier du Clou,
 • Sur Gamay,
 • Les Travers de Marinot,
 • Le Village,
 • Vignes Moingeon,
 • En Vollon à l'est,
 

7.18 Santenay

Santenay est une vieille cité pittoresque à l'extrémité sud de la Côte d'Or.Ce que le dicton exprime plus joliment : "A Santenay, la Côte d'Or meurt d'une belle mort".Au cas où vous en auriez cure, c'est aussi une ville d'eau...L'appellation communale couvre 380 ha, qui produisent un peu (400 hl) de blanc, sec et fin, à boire jeune.Mais c'est le rouge (14.000 hl) que l'on retiendra surtout.De premier ordre, tannique, parfois dur dans sa jeunesse, il évolue avec l'âge vers plus de profondeur et développe des arômes de violette, de fruits rouges et de châtaigne.Corsé, moelleux mais ferme, il est de très bonne garde.

A boire de 5 à 10 ans.

Les Premiers Crus se comparent aux Chassagne rouges, voire à certains Volnay.

Les meilleurs sont :

 • Les Gravières,
 • La Comme Dessus,
 • Clos de Tavannes,
 • La Maladière, suivis par :
 • Beauregard,
 • Beaurepaire,
 • Le Chaincy,
 • Clos Faubard,
 • Clos Rousseau,
 • Les Fourneaux,
 • Les Mouches,
 • Les Passetemps.
 

7.19. Maranges

 

Appellation communale depuis 1990, elle marque l'extrémité sud de la Côte d'Or, à 50 kilomètres à peine de Dijon, son extrémité nord. 240 ha sur les communes de Cheilly-les-Maranges, Sampigny-les-Maranges, et Dezize-les-Maranges, produisent 5.000 hl rouges fermes et tanniques, autrefois vendus en appellation Côte de Beaune-Villages. Et aussi quelques blancs. Les Premiers Crus occupent environ le tiers de l'appellation. En tant que Premiers Crus, ils ont le droit d'ajouter leur nom à celui de la commune mais n'en profitent presque jamais.

Ce sont :

 • la Fussière,
 • la Boutière,
 • Clos des Loyères,
 • les Plantes de Maranges,
 • les Maranges, situé au pied du mont de Sène (ou mont des Trois Croix) et exposé au sud;
 • Clos des Rois,
 • En Marange,
 • Les Clos Roussots,
 • La Croix aux Moines.
 
A boire entre 2 et 8 ans.

 

7.20. Côte de Beaune-Villages

 

Contrairement à la Côte de Nuits-Villages, celle-ci ne correspond pas à une aire délimitée : il s'agit d'une appellation de substitution pour tous les rouges des appellations communales, à l'exception de Beaune, Aloxe-Corton, Pommard, et Volnay. Elle permet aussi les assemblages inter-communaux. En moyenne, 5.000 hl sont produits sous cette appellation.

 

7.21. Bourgogne Hautes Côtes de Beaune

 

Les Hautes Côtes produisent les fruits (cassis, framboises) à l'origine des liquoreux de Nuits Saint-Georges et de Dijon. Et c'est également ici que naît l'eau-de-vie de poire des Monts de Côte d'Or. L'appellation est accordée à 500 ha des coteaux les mieux exposés de 29 communes aux nombreux sites pittoresques. La qualité de l'appellation a progressé rapidement ces dernières années.

Le blanc (1.300 hl) est structuré, solide, bien équilibré.
Le rouge (13.000 hl), ferme, présente des senteurs de fruits rouges frais évoluant vers des arômes de fruits confits.

A boire entre 2 et 8 ans.

8. La Côte Chalonnaise

La Côte Chalonnaise du nord fait mi-rouge, mi-blanc. Les blancs sont à boire en général dans les 4 ans, mais les meilleurs millésimes peuvent vieillir 10 ans.
Les rouges des bons producteurs et de bons millésimes peuvent vieillir 6 ans.

En continuant notre voyage vers le Midi, nous rencontrerons les appellations suivantes :

 • Bouzeron pour l'aligoté,
 • Rully : rouge et blanc,
 • Mercurey : surtout du rouge,
 • Givry : surtout du rouge,
 • et Montagny : du blanc.

8.1. Bouzeron

Cette commune s'est acquise une bonne réputation pour ses vins d'aligoté; l'aligoté, cépage ordinaire, connait ici sa meilleure réussite, au point de justifier l'appellation Aligoté Bouzeron, seule appellation communale pour l'aligoté.

8.2. Bourgogne Côte Chalonnaise

Cette nouvelle appellation régionale (1989) concerne 3.700 ha sur les meilleurs coteaux de 44 communes de Saône-et-Loire. Mais seulement 800 ha sont plantés (pinot et chardonnay), dont 700 en rouge fournissent 40.000 hl. Lors de la première dégustation d'agrément en 1990, à peine la moitié des échantillons a reçu l'agrément...

Mais l'épreuve n'est pas de pure forme : l'appellation Bourgogne est accordée selon les résultats d'un premier test; il faut passer par une seconde dégustation et une analyse pour mériter l'appellation Côte Chalonnaise.

8.3. Rully

Appellation communale de 485 ha sur Rully et Chagny, fournissant 7.000 hl blancs, et 6.000 hl rouges. Les meilleurs rouges de Rully ont la finesse et la distinction de leurs voisins de la Côte de Beaune, avec des arômes de violette et de fruits mûrs.

A boire entre 2 et 6 ans (parfois 10 ans).

Mais c'est le blanc qui a plus de succès. Sec et fruité, d'une belle couleur dorée, vif et équilibré, floral et épicé, il prend facilement la mousse et a été à l'origine des effervescents de Bourgogne. Sa réussite en vin tranquille est telle que le Crémant est désormais élaboré ailleurs.

A boire entre 4 et 8 ans.

19 Premiers Crus :
 • Agneux,
 • Bas de Vauvry,
 • La Bressande,
 • Champ Cloux,
 • Chapitre,
 • les Clous (voir H. et P. Jacqueson),
 • La Fosse,
 • les Grésigny,
 • les Margotés,
 • Marissou,
 • Meix-Cadot,
 • Meix-Caillet,
 • Molesne,
 • Mont Palais,
 • Les Pierres,
 • Pillot,
 • La Pucelle,
 • les Préaux,
 • les Rabourcé,
 • Raclot,
 • La Renarde.
et, à Chagny :
 • Clos du Chaigne,
 • Clos Saint-Jacques.
 

8.4. Mercurey

860 ha sur 3 communes : Mercurey, Saint-Martin sous Montaigu, et Bourgneuf Val d'Or. 1.800 hl de blancs qui ne valent pas ceux de Rully, et surtout 27.000 hl rouges, plus réputés. Le terroir argilo-calcaire donne un vin corsé, ayant de la mâche, de la chaleur, un bouquet prenant de cassis et de terre humide; robuste mais fin, avec une distinction qui le rapproche de certains vins de la Côte de Beaune.

Premiers Crus :

 • les Champs Martin,
 • le Clos l'Evêque,
 • le Clos Marcilly,
 • le Clos des Montaigus,
 • le Clos Voyen,
 • le Clos des Fourneaux,
 • le Clos des Barraults, ainsi que
 • la Bondue,
 • les Byots,
 • La Cailloute,
 • la Chassière,
 • le Clos Marcilly,
 • le Clos des Myglands (monopole de Faiveley),
 • le Clos du Paradis,
 • le Clos du Roy,
 • Le Clos Tonnerre,
 • les Combins,
 • les Crets,
 • les Croichots,
 • Grand Clos Fortoul,
 • Griffères,
 • la Levrière,
 • la Mission,
 • les Naugués,
 • les Ruelles,
 • en Sazenay,
 • les Vasées,
 • les Veleys (ou Vellées, ou Velley),
 • Les Voyens.
 
Ils peuvent se garder jusqu'à 20 ans, mais sont en général à boire à partir de 6 ans.

Servir à température ambiante, pour accompagner les vins en sauce, les gibiers, plats relevés, et fromages. Le Château de Chamirey : Le château est une élégante demeure du 17e siècle, dont la cuverie est classée Monument Historique.Le domaine s'étend sur 25 ha, répartis en une dizaine de parcelles dont les plus renommées sont le Clos du Roi, la Mission, le Clos l'Evêque, en Sazenay, les Ruelles, toutes Premiers Crus ou en instance de classement.Le domaine joue de la complémentarité des vins produits par chaque parcelle pour donner au Château de Chamirey finesse, équilibre, et harmonie.Le rouge séjourne en fûts pendant 14 à 18 mois, et le blanc de 8 à 12 mois.Les fûts sont renouvelés par tiers chaque année.

Production totale : environ 120.000 bouteilles.

Les rouges sont puissants et corsés.
Les blancs sont plus fruités et parfumés.
Le propriétaire, marquis de Jouennes d'Herville, est le gendre d'Antonin Rodet.
Et son gendre, Bertrand Devillard, dirige la maison Rodet, même si celle-ci est maintenant sous le contrôle de Laurent-Perrier.

 

8.5. Givry

380 ha font un peu de blanc (800 hl), mais surtout 7.500 hl d'un rouge plus soutenu que le Rully. Chaleureux, rustique et puissant, il est à boire dans les 5 ans. Le Givry, encore méconnu, est d'un bon rapport qualité/prix.

Premiers Crus officieux :

 • Les Bois Chevaux,
 • Cellier aux Moines,
 • Clos de la Barraude,
 • Clos Charlé,
 • Clos du Cras Long,
 • Clos Jus,
 • Clos Marceau,
 • Clos Marole,
 • Clos Saint-Paul,
 • Clos Saint-Pierre,
 • Clos Salomon,
 • Clos du Vernoy,
 • les Grandes Vignes,
 • les Grands Prétans,
 • Petit Marole,
 • Les Servoisines.
 

8.6. Montagny

 

440 ha donnent 8.000 hl, exclusivement en blanc. Quatre communes ont droit à l'appellation : Montagny, Buxy, Saint-Vallerin, et Jully-lès-Buxy. C'est à Montagny qu'on a commencé à travailler le Crémant (Kriter etc.). Le Montagny se distingue des autres blancs de la Côte Chalonnaise, en particulier du Rully, par sa robe d'or vert et par un caractère plus expressif et plus complet, mais sans doute moins racé. Un subtil arôme d'amande le rapproche des vins du Mâconnais, particulièrement du Pouilly-Fuissé.

Mais une partie de l'appellation repose sur de l'argile kimméridgienne, comme Chablis, d'où le rapprochement gustatif que l'on est souvent tenté de faire entre ces deux appellations, avec leurs saveurs mélangées de pierre et de pomme verte. L'appellation communale simple désigne des vins titrant au plus 11,5%vol avant chaptalisation.

Tous les vignobles sont Premiers Crus dès lors que le vin atteint ou dépasse 11,5%vol (sans chaptalisation).

A boire dans les 4 ans.

9. Le Mâconnais

Lamartine était originaire de Milly, où il possédait d'ailleurs quelques vignes. Légitimement fière de son illustre enfant, la commune s'est rebaptisée Milly-Lamartine.

Le Mâconnais fait 4/5 de blanc, et seulement 1/5 de rouge.
Quatre appellations régionales :

- Mâcon (55.000 hl)
- Mâcon-Supérieur (70.000 hl) doit titrer 1%vol de plus que le précédent
- Pinot-Chardonnay-Mâcon qui -comme son nom l'indique- est fait de chardonnay et de pinot blanc
- Mâcon-Villages, appellation réservée aux blancs (140.000 hl) produits sur 3.800 ha de 43 communes du Mâconnais.

Des vins corsés, fruités, et apéritifs.

Le Mâcon rouge peut être fait de pinot noir et de gamay. Autrefois, c'était plutôt du gamay, mais celui-ci se plaisant mieux dans le Beaujolais, les viticulteurs du Mâconnais préfèrent désormais replanter du pinot noir.

Rouges ou blancs, les Mâcon sont à boire jeunes, mais les Mâcon-Villages méritent quand même de passer un an en bouteille. Les Mâcon blancs sont bien meilleurs que les rouges, particulièrement ceux d'appellation Mâcon-nom de village, type d'appellation d'ailleurs réservé exclusivement aux blancs : Mâcon-Viré (voir le Clos du Chapitre), Mâcon-Clessé, et Mâcon-Lugny, tous situés près de Cluny. A l'heure où ces lignes sont écrites, on s'attend à la promotion prochaine d'une nouvelle AOC : Viré-Clessé.

Mais c'est plus au sud que l'on trouvera les meilleures appellations :
 • le Pouilly-Fuissé Une aire délimitée de 850 ha sur les communes de Fuissé, Solutré, Vergisson, et Chaintré, produisent 48.000 hl d'un vin à la robe d'or vert, aux reflets d'émeraude. Pouilly est un hameau de Solutré, par ailleurs célèbre pour sa Roche. A la fois sec et moelleux, vigoureux, nerveux (mais moins que le Chablis et possédant plus de fruit), le Pouilly-Fuissé présente un bouquet exquis, fondu, et nuancé. Il supporte un long vieillissement, et on le consomme généralement trop jeune.
• le Pouilly-Loché et le Pouilly-Vinzelles : 105 ha de coteaux argilo-calcaires, donnent 4.200 hl d'un vin sec qui conserve quelque temps ses arômes et sa saveur.
• Le Saint-Véran : 26.000 hl fournis par 600 ha sur 7 communes : Chânes, Chasselas, Davayé, Prissé, Leynes, Saint-Amour, et Saint-Vérand. Ce vin rond, fruité, élégant, partage avec le Pouilly-Fuissé le bouquet subtil et la saveur de noisette. Quoiqu'il puisse parfois vieillir remarquablement en gardant sa fraîcheur, il vaut mieux le boire vers 2 ou 3 ans. Servi à 14-15°C, c'est un bon accompagnement des poissons en sauce.

10. Beaujolais

Les Beaujolais sont issus du Gamay. Vous ne pouvez pas confondre le Gamay avec le Chardonnay : alors que le Chardonnay est taillé en hauteur, le Gamay est taillé court, en gobelet, et son tronc s'élève rarement au-dessus du genou. Le rendement de ce cépage rouge à pulpe blanche est capable d'atteindre 100 hectolitres à l'hectare, mais on le limite pour obtenir un résultat de meilleure qualité : son rendement optimal est de 30 à 50 hl sur les sols granitiques du Beaujolais. Près de 10.000 vignerons se partagent 22.000 hectares (dont 16.000 en AOC) sur 96 communes de la Saône-et-Loire et du Rhône, et produisent 1.300.000 hl, dont 400.000 en primeur, et 350.000 en Crus.

Le vignoble comporte deux zones : au sud, autour de Villefranche-sur-Saône, les sols argilo-calcaires du Bas-Beaujolais donnent les Beaujolais ordinaires; la zone des crus s'étend au nord, sur des sols granitiques.

10.1. Appellations génériques

Les appellations génériques, Beaujolais, Beaujolais supérieur, et Beaujolais-Villages, concernent des rouges, des rosés, et des blancs. Beaujolais blanc n'est autre que du Saint-Véran. Gamay, pinot noir, et pinot gris, peuvent entrer dans la composition des rouges et des rosés; chardonnay et aligoté dans celle des blancs.

• Beaujolais : ce sont des vins originaires en majorité du Bas-Beaujolais, et dont les 2/3 environ s'écoulent en Beaujolais nouveau. L'appellation Beaujolais Supérieur n'est pas territoriale, mais honorifique. Pour la mériter, le vin doit titrer au minimum 11%vol, au lieu de 10 pour le Beaujolais simple. Ensemble, ces deux appellations occupent 9.700 ha. La production est de 600.000 hl rouges et 6.000 hl blancs pour le Beaujolais, de 11.000 hl rouges et 500 hl blancs pour le Beaujolais Supérieur.

• Beaujolais-Villages (ou Beaujolais-nom de village, mais en pratique cette appellation n'est guère employée) est accordée à 6.300 ha partagés entre 39 communes, dont 8 en Saône-et-Loire (incluant Saint-Amour et Saint-Vérand) peuvent aussi produire des Mâcon.

L'aire d'appellation correspond au Beaujolais granitique et englobe les Crus, mais ce sont des vins à consommer dans les 2 ans en moyenne.Cependant, le vin dépend de ce qui recouvre le granit.Lorsque c'est du sable, les vins sont légers, parfumés et tendres.Lorsque le sol argilo-calcaire domine, les vins sont plus solides et durent plus longtemps.Contrairement à une idée trop répandue, le "Beaujolais nouveau" ne présente d'autre particularité que celle d'avoir été tiré récemment, et ce n'est pas une mention autorisée, et encore moins une appellation.

Le Beaujolais primeur est élaboré par macération carbonique. Il s'agit d'une macération courte (3 à 7 jours) de la grappe entière, sans pressurage (le vin est créé par la seule pression des grappes de la partie supérieure sur celles situées plus bas), pour lui conserver ses arômes et limiter le tanin.

Ceci dit, certains emploient des levures exogènes pour obtenir des arômes qui ne doivent rien au terroir, tel l'arôme de banane... Les grappes sont laissées en cuve, où elles subissent une fermentation anaérobie, sous le gaz carbonique dégagé par la fermentation elle-même. Cette opération accomplie, on extrait le vin et le marc. On presse alors le marc, et les connaisseurs se régalent du premier jus qui s'écoule (qu'ils appellent le "paradis"...); le vin de presse est lui-même soumis à une fermentation, à la suite de laquelle les deux vins seront assemblés. Cette méthode vaut au vin d'être peu alcoolisé, lui conserve ses arômes, et lui évite l'acidité qui est le défaut habituel des Beaujolais.

Mais la mention vin de primeur n'est accordée que sous réserve du respect de certaines normes : moins de 13%vol, moins de 5 grammes d'acidité, et moins de 2 grammes de sucre. Le vin de primeur ne vieillit pas et doit être bu avant fin-février.

Seules les 3 appellations génériques, et uniquement pour des vins rouges, ouvrent le droit à la mention vin de primeur.

10.2. Les Crus du Beaujolais

Le Beaujolais se flatte de dix Crus, appellations qui ne concernent que des vins rouges. Sauf le petit dernier (le Régnié), ils peuvent en toute légalité être déclarés en AOC Bourgogne.
Ce sont pourtant des vins nettement distincts des autres Bourgogne. Les Crus sont vinifiés selon une méthode traditionnelle : fermentation pendant une bonne partie de l'hiver, puis élevage en fûts pendant 6 mois.

Du nord au sud :

- Saint-Amour : 330 ha en Saône-et-Loire. 18.000 hl de vin généralement peu coloré, léger, souple, direct, au nez de pivoine, au fruit évoquant la pêche ou la pomme. Un vin qui peut être acide lorsque l'été est frais, et qui doit être bu dans les 4 ans. Populaire grâce à son nom, son prix est légèrement trop élevé par rapport à la plupart des autres Crus.

- Juliénas : Juliénas (ainsi nommé en l'honneur de Jules César) a une aire délimitée de 600 ha, certaines parcelles étant empruntées à Emeringes, Juillé, et Pruzilly. 34.000 hl de vin ferme et robuste, plein et fruité, aux arômes de pêche et de framboise, ou de fraise des bois, avec beaucoup de mâche. Il a une robe plus foncée que son voisin le Saint-Amour, et plus de corps. Meilleur lieu-dit : les Mouilles. Il demande 3 à 4 ans pour s'ouvrir, et peut être conservé 8 ans.

- Chénas : le plus petit Cru (250 ha), incluant La Chapelle-de-Guinchay. Un vin au fruité discret, mais aux senteurs de rose et de violette, voluptueux et chaud.Un des Crus les plus corsés du Beaujolais, plus bouqueté que le Juliénas, il se rapproche du Moulin-à-Vent, mais sans en avoir la capacité de vieillissement.Les vignobles à l'est et au sud de la commune ont d'ailleurs droit à l'appellation Moulin-à-Vent.15.000 hl, à boire entre 2 et 5 ans.Un bon rapport qualité/prix.

- Moulin-à-Vent : le moulin de ce "Roi du Beaujolais" a perdu ses ailes, mais est devenu la mascotte du Beaujolais.Le vignoble de 700 ha, qui empiète sur les communes de Chénas et de Romanèche-Thorins, est le plus ancien et le plus populaire du Beaujolais.Il produit 37.000 hl du vin le plus exporté du Beaujolais, toujours assez corsé.Est-ce parce que le sol contient du manganèse ? Cette explication est douteuse, mais quoiqu'il en soit, dans les meilleures années, le Moulin-à-Vent présente un bouquet, un corps, une classe, qui rappellent les vins de la Côte d'Or, surtout après 5 à 10 ans de vieillissement.Il peut alors avoir des flaveurs de fruits rouges très mûrs, voire de gibier ou de truffe, et même de cacao.

- Fleurie : de sa chapelle, la Madone de Fleurie veille sur les 800 ha du vignoble, qui produit bon an mal an 45.000 hl du vin le plus coûteux du Beaujolais.Paré d'une robe brillante, léger mais très racé, il sait allier les parfums du printemps à des fruits exquis de pêche ou de cassis.Quoique moins corsé, il rivalise avec le Moulin-à-Vent.Il est très populaire à l'étranger, notamment auprès des Suisses, aussi faut-il le réserver avant sa sortie, puis il faut l'attendre environ 2 ans.

- Chiroubles : Sur 350 ha, ce charmant village à flanc de coteau produit 20.000 hl d'un vin parfumé, léger et souple, voire charmeur et sensuel, qui ne gagne rien à vieillir : à boire entre 1 et 2 ans.A Chiroubles, la statue érigée face à l'église est celle de Victor Pulliat, un des tout premiers à avoir utilisé les souches américaines résistantes au phylloxéra, et en tous cas le premier en Beaujolais.Victor Pulliat est par ailleurs connu pour son classement des cépages par époques de maturation.

- Morgon : 1.100 ha.60.000 hl qui se différencient nettement du reste des Beaujolais.Ce vin au parfum de groseille et de kirsch, charnu, généreux et robuste, a un goût de terroir dû aux schistes désagrégés de son sol.Moins fruité que les autres Beaujolais, il est plus vigoureux et présente une bonne aptitude au vieillissement.Le plus bourguignon des Beaujolais, à la robe grenat foncé, n'offre guère d'arômes floraux, et se distingue de ses voisins par un fruit très affirmé où domine un goût de kirsch, d'abricot, ou de noyau de griotte.A boire entre 5 et 10 ans.Le lieu-dit "Le Py", sorte de longue montagne, fournit des vins amples et concentrés, colorés et corsés, au bouquet particulier.

- Brouilly : ce terroir de 1.200 ha entoure la Montagne de Brouilly, sur les communes d'Odenas, Saint-Lager, Saint-Etienne-la-Varenne, Cercié, Quincié, et Charentay.Il produit 70.000hl de "vin de l'amour", en général un peu ferme dans son âge dit tendre, mais au bouquet floral fin et vif.Il est à boire entre 2 et 7 ans.Brouilly est le seul Cru, avec Côte de Brouilly, autorisé à employer d'autres cépages que le gamay (aligoté, chardonnay).La disparité observée dans la qualité incite à sélectionner.

- Côte de Brouilly : La chapelle de Notre-Dame du Raisin, construite vers 1875 par des vignerons cherchant à exorciser l'oïdium, est l'objet d'un pélerinage annuel, le premier samedi de septembre.A 485 mètres, elle couronne le Mont Brouilly, dont le flanc méridional accueille les 320 ha du vignoble.C'est sous sa protection que sont produits 16.000 hl de vin à la robe rubis intense, ardent et savoureux, plus riche que le Brouilly, et aussi plus apte au vieillissement.

Chiroubles, Régnié, Brouilly, et Côte de Brouilly, se boivent vers 2 ou 3 ans. Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Fleurie, et Morgon : 4 ou 5 ans. Le Moulin-à-Vent peut être gardé 10 ans.

11. Coteaux du Lyonnais

Cette appellation a été accordée en 1984 à 400 ha de 49 communes. Les 13.000 hl rouges produits, et les 400 hl blancs, sont les cousins de ceux du Bas-Beaujolais. Les cépages sont ceux de Bourgogne, avec une très nette prépondérance du gamay. La cave des vignerons, à Sain-Bel, vinifie les 3/4 de la récolte.

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