L'Alsace

Vignoble d'Alsace

1. Cépages

L'appellation Alsace est subordonnée à l'emploi de 11 cépages :

 • Gewurztraminer : 20% de l'encépagement;
 • Riesling (ou Rhénan) : 20%;
 • Pinot gris : 5%. Idéalement, il lui faut des sols lourds, de très faibles rendements (50 hl/ha), et une haute maturité;
 • Muscat : 3%.
 
Il s'agit de muscat ottonel et de muscat à petits grains, blanc et rose. Ces 4 cépages sont les "grands" d'Alsace. Les vins portant la mention "Grand Cru" ne peuvent provenir que de ces 4 grands cépages. Dans des conditions précises, ils peuvent avoir droit aux mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles.

 • Sylvaner : 18%, en baisse.

 • Pinot blanc et auxerrois, souvent confondus ici sous le nom de klevner : 19%.Le pinot blanc, qui donne des vins ayant plus de corps et de rondeur que le sylvaner, s'étend aux dépens de celui-ci. L'auxerrois donne des vins plus gras, plus épicés et complexes, se rapprochant des Pinot gris.

 • Pinot noir, seul cépage noir employé en Alsace, dont on fait le rosé mais surtout et en quantité croissante, du bon rouge : 6,5%.

 • Chasselas blanc et rose, appelé ici gutedel : 2,5%. Il donne des vins assez neutres.

 • Il subsiste un peu de traminer, qui donne le Klevener de Heiligenstein.

 • Enfin, un peu de chardonnay, qui ne peut être employé que pour le Crémant d'Alsace.
 
En général, les vins alsaciens doivent être bus jeunes, entre 1 et 4 ans.

Mais le Pinot gris, et surtout le Riesling et le Gewurztraminer, méritent d'être attendus plusieurs années afin de leur laisser le temps de s'arrondir et de développer leur bouquet.

Ce sont souvent des vins de longue garde.

On n'a pas ici une expérience aussi longue que celle des Allemands en matière de Vendanges Tardives, mais on estime généralement que ces vins -faits uniquement les bonnes années- peuvent être conservés 20 ans, parfois jusqu'à 50 ans, tels ceux réussis en 1994. Alors que la température de service des vins ordinaires est de 7-8°C, les "Vendanges tardives" et "Sélection de grains nobles" doivent être servis vers 13-14°C. Cela étant, la qualité et la capacité de conservation des vins sont étroitement liées aux conditions climatiques ayant prévalu dans le millésime, et les dernières semaines s'avèrent souvent déterminantes. Dans les petites années, les Grands Crus affirment la supériorité de leur terroir et de leur exposition, la poche de Colmar jouit d'un micro-climat favorable, et les bons vignerons s'en tirent mieux que les autres...

2. Appellations

2.1. Alsace

Les vins d'appellation Alsace, sans autre mention, peuvent résulter d'un mélange de tous les cépages.
Il convient de les boire dans leur prime jeunesse.

2.2. Edelzwicker

Ce n'est pas une appellation, mais une dénomination désignant un assemblage de divers cépages (chasselas, sylvaner, pinot blanc, auxerrois).
La tradition veut qu'aucun cépage n'exerce d'influence prédominante.

Il peut ne titrer que 8,5%vol.

D'intérêt local, et d'ailleurs servi en carafe (18 à 20F), il n'en est pas moins délectable chez les bons restaurateurs soucieux de qualité.

2.3. Crémant d'Alsace

Le Crémant d'Alsace est obtenu par seconde fermentation en bouteille, et doit reposer au moins 9 mois sur ses lies. Seul le pinot noir peut être employé pour le Crémant rosé. Le Crémant blanc est fait de pinot blanc, pinot gris, pinot noir, riesling, chardonnay, et auxerrois. Les Crémant doivent être bus jeunes.

2.4. Alsace Klevener de Heiligenstein

Ce vin est issu d'un vieux cépage, le traminer, variété rose du savagnin qui donne les vins jaunes du Jura. Le traminer n'est pas un grand cépage mais, bien vinifié sur son terroir de prédilection qu'il semble avoir trouvé à Heiligenstein, il peut donner d'excellents résultats. Discrètement aromatique dans sa robe aux reflets dorés, il est doté d'une charpente solide permettant une longue garde.

2.5. Alsace Sylvaner

Le sylvaner est un cépage naturellement très productif. Jusque dans les années 60, poussé à des rendements excessifs, mal vinifié, trop soufré, il fournissait un mauvais vin de comptoir qui donnait mal à la tête, et parfois même mal au ventre ! Il a gardé mauvaise réputation, et aujourd'hui encore le rendement global observé en Alsace est de 97 hl/ha. Certes excessif au regard des normes françaises, ce rendement est toutefois très modéré par rapport à certains vignobles étrangers qui en extraient sans vergogne jusqu'à 150 hl/ha. Pourtant, avec les acquis de l’œnologie et pourvu que l'on ne fasse pas "pisser la vigne", le Sylvaner peut être un bon petit vin. Or, les bons producteurs n'ont pas renoncé au sylvaner. Comme on n'en plante plus, les vignes existantes prennent de l'âge, donnant des vins plus denses; et si, en outre, elles bénéficient d'un bon terroir et d'une bonne exposition, le résultat vaut un détour...

Le Sylvaner doit être sec.
Toujours conçu pour être consommé sans délai, léger et gouleyant, mais vif et parfois perlant dans sa prime jeunesse, il s'allie bien aux fruits de mer, à la charcuterie légère, et bien sûr à la choucroute.

En France, le Bas-Rhin est l'aire de prédilection du sylvaner.

 • Quelques Grands Crus (le Zotzenberg, à Mittelbergheim, dans le Bas-Rhin; le Zinnkoepflé, à Soultzmatt, et le Vorbourg, à Westhalten et Rouffach, dans le Haut-Rhin) sont d'excellents terroirs pour le sylvaner, mais leur statut de Grand Cru est un sérieux handicap à la présence du sylvaner.

 En effet, n'étant pas un cépage noble, le Sylvaner n'a pas le droit de mentionner un Grand Cru.

2.6. Alsace Klevner ou Alsace Pinot blanc

Issu principalement de pinot blanc et d'auxerrois, mais aussi de pinot gris et même de pinot noir vinifié en blanc, ce vin doit être sec mais souple, au bouquet léger, et présenter une agréable fraîcheur fruitée. De qualité intermédiaire entre le Sylvaner et les Grands Crus, le Klevner est plus corsé. Dans sa meilleure expression, il se montre bien équilibré, avec un bouquet délicat. Il peut alors offrir une alternative au Pinot gris pour accompagner le foie gras. Mais en général, on le préfèrera avec les asperges, certaines charcuteries (jambon en croûte, saucisses à la pomme de terre), le ris de veau et la blanquette de veau. Un peu passe-partout, il n'y a guère que les fromages et les desserts avec lesquels il ne s'allie pas vraiment. Il convient de le boire dans ses trois premières années.

2.7. Alsace Tokay - Pinot gris

Moins parfumé que le Gewurztraminer, mais cependant doté d'une riche complexité aromatique, ce vin très corsé et parfois capiteux reste bien en bouche. Fruité dans sa jeunesse, il présente alors des arômes d'acacia, de citron, et de violette; auxquels s'ajoutent des arômes de miel, de fruits secs, de pain d'épices, chez les vins adultes. Ce vin -qui ne déplait à personne- s'améliore en bouteille pendant quelques années, et s'avère de longue garde (jusqu'à une dizaine d'années) les bons millésimes ou lorsqu'il est issu des meilleurs terroirs.

Jeune, il se marie bien avec les huîtres, le saumon, les coquilles Saint-Jacques.
Plus corsé, il accompagnera le foie gras, le homard sauté, les poissons en sauce, les viandes et volailles rôties, la charcuterie, les rognons de veau.

2.8. Alsace - Gewurztraminer

Le gewurztraminer, cépage peu productif aux petits raisins rougeâtres très sucrés, donne des résultats en général corrects mais sans grandeur dans les nombreux pays où il est cultivé.

Il demeure fidèle à l'Alsace qui lui a donné naissance par sélections successives opérées sur du traminer. Plus précisément, c'est Orschwihr, joli village, qui semble en être aujourd'hui la patrie d'élection. En Alsace, les vins de gewurztraminer sont le plus souvent secs mais suaves et capiteux (plus alcoolisés que les Riesling). Mais surtout, ils sont très aromatiques, avec une saveur épicée persistante (Gewurtz signifie "épice"). On a identifié près de 500 constituants aromatiques associés aux vins de gewurztraminer; des arômes floraux parmi lesquels la rose, la violette, le géranium, sont les plus fréquents; des arômes d'épices, cannelle, cumin, réglisse, etc.; et des arômes de fruits : litchi, acacia si le vin est issu d'un sol calcaire; l'ananas en Vendanges Tardives...

C'est à cette richesse aromatique que le Gewurztraminer doit d'être le vin alsacien le plus facilement reconnaissable. Lorsqu'il est issu de vendanges tardives, le Gewurztraminer devient moelleux, et c'est ainsi que de nombreux amateurs le préfèrent, alors que d'autres estiment que sa saveur et son bouquet prononcés deviennent excessifs, voire accablants.

Il s'allie bien au foie gras, aux viandes blanches rôties, au Münster et au Roquefort, ainsi qu'aux desserts modérément sucrés. Préférez un Gewurztraminer léger pour accompagner le foie gras, les poissons, le saumon fumé, le médaillon de veau. Ce type de vin peut être conservé environ 5 ans. Un vin plus corsé conviendra à la cuisine exotique (par exemple la cuisine au curry) et aux fromages. Pour accompagner les tartes alsaciennes : un vin âgé ou issu de Vendanges Tardives. Enfin, quittez la table en emportant votre verre de "Sélection de grains Nobles"...

2.9.Alsace - Riesling

Le riesling, cépage rhénan de bon rendement, donne un vin élégant et racé, vigoureux et cependant très gracieux, aux arômes floraux ou au délicat bouquet de tilleul sur un fond minéral, avec ce qu'il faut d'acidité pour lui assurer fraîcheur et capacité à mûrir harmonieusement. Environ 150 constituants aromatiques ont été identifiés dans ce vin capable de jouer d'innombrables variations, selon la nature des terroirs et son degré de maturité. Jeune, un Riesling fleure le citron et l'acacia; adulte, l'ananas, le coing, et le tilleul; le miel pour les grands millésimes; le pétrole si le vin est issu de vieilles vignes ou d'un sol calcaire.

Si les Riesling ordinaires peuvent être bus jeunes, les bons demandent un peu de patience pour que leur vigueur juvénile un peu métallique se fonde. Certains Grands Crus peuvent être gardés 10 ans, voire 20 dans les millésimes exceptionnels. Quoi qu'il en soit, tout bon Riesling doit présenter un bon équilibre entre acidité et moelleux. Par rapport aux allemands, les Riesling alsaciens sont plus secs et plus riches en alcool. Lorsque l'automne est chaud, le riesling peut donner de beaux vins doux.

Mais l'intérêt de ce cépage ne s'arrête pas à son caractère tardif : résistant au froid, il survit à des gelées fatales à bien d'autres cépages. Certains vignerons tirent parti de cette qualité pour conduire le riesling en Vendanges Tardives, voire en Vin de Glace (encore que les circonstances climatiques s'y prêtent moins en Alsace qu'en Allemagne).

Le Riesling alsacien s'allie particulièrement bien avec les hors d’œuvre, fruits de mer et crustacés, et bien sûr avec la choucroute, et même le fromage; un vin très sec conviendra aux huîtres, au saumon fumé, à la raie au beurre noir; un vin plus rond accompagnera la choucroute, le coq au riesling, les cuisses de grenouille et poissons d'eau douce; les poissons à la crème méritent un vin de grande origine.

2.10. Alsace Muscat

Le muscat à petits grains, rose ou blanc, est un cépage tardif, difficile, capricieux. Le muscat ottonel, plus discret en bouche mais plus aromatique, est plus régulier, aussi la plupart des viticulteurs mélangent les deux cépages. Mais les meilleurs vignerons préfèrent le muscat à petits grains, dont ils parviennent à tirer un vin sec, frais grâce à son acidité, gardant bien le goût marqué et persistant de son raisin aux arômes de géranium, de bois de rose, voire d'acacia lorsqu'il vient d'un sol calcaire. L'Alsace Muscat est le seul vin français sec issu du muscat. A boire jeune pour son fruité, en apéritif ou au dessert, avec des bretzels ou du kouglof (orthographe du Petit Robert; mais on rencontre aussi "kugelhof" et "koughelhopf"). Mais il vaut d'être essayé aussi avec les hors d'oeuvres à base de légumes (surtout les asperges), le foie gras, et la cuisine épicée.

2.11. Alsace Pinot noir

Seul cépage noir cultivé en Alsace, le pinot noir y fait figure de canard dans une couvée de poussins. Mais la bizarrerie de sa présence ici n'est due qu'à son isolement : le climat alsacien est autrement plus clément que celui d'autres contrées cultivant le pinot noir. Seulement voilà ! il s'agit d'un cépage capricieux qui ne fait rien pour faciliter la vie du vigneron, aussi lui préfère-t-on les cépages blancs, plus faciles et aussi plus conformes à l'image alsacienne dans le monde.

Cependant, quelques communes se sont taillé une réputation pour le pinot noir : Saint-Hippolyte, Ottrott, Marlenheim, Bergheim... Le rosé est à boire jeune, à 12°C, pour accompagner poissons grillés et terrines de canard. Le rouge peut vieillir 4 ans ou davantage, et se boit à 16°C; il s'allie bien aux viandes rouges grillées, voire au petit gibier. L'un et l'autre présentent de bons arômes de framboise.

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