La cave idéale

La cave devient une nécessité dès que l'on souhaite conserver du vin au-delà de quelques mois. Une fois mis en bouteilles, le vin ne cesse en effet d'évoluer, et, dans ce cas. il faut pouvoir l'entreposer dans de bonnes conditions.

Certes, de nombreux vins, comme les primeurs ou les Champagnes, sont mis sur le marché au moment où ils sont prêts à être bus, mais d'autres ne parviendront à leur apogée qu'au bout d'un vieillissement en cave de plusieurs années. voire décennies. Souvent, les meilleurs crus de ces vins dits « de garde » ne seront alors plus disponibles dans le commerce ou à un prix très élevé.

En revanche, si l'on peut les faire vieillir dans sa cave, il est possible de réaliser de belles affaires. Or, la conservation et le vieillissement du vin exigent un strict respect des conditions d'un bon stockage (température constante, humidité élevée, absence d'odeurs et de vibrations, etc.), sous peine de voir le vin perdre ses meilleures qualités ou même s'abîmer.

Heureusement, la possibilité de garder ou de faire vieillir du vin n'est pas réservée aux seuls propriétaires d'une cave à l'ancienne, car il existe aujourd'hui des solutions adaptées à toutes les situations et à presque tous les budgets.

LA GARDE DES VINS

Le vin vieillit et change de nature avec le temps. Les vins bien nés peuvent se bonifier au cours d'une lente évolution, alors que d'autres sont conçus pour être bus dans leur plus tendre jeunesse. Chaque vin se développe en effet selon son propre rythme. Connaître les principes de cette mutation permet de mieux comprendre quand un vin atteindra son apogée et de le boire au bon moment.

Le vieillissement et la conservation du vin

• Instabilité des premiers vins

La qualité d'un grand vin se juge aujourd'hui par sa capacité à vieillir. Pendant des siècles, on a considéré que le vin était bien meilleur au cours de son plus jeune âge, le plus tôt possible après sa vinification. En effet, le risque de voir le vin vieux d'un an se transformer en vinaigre était grand. À la lueur des analyses scientifiques d'aujourd'hui, il est facile de comprendre que le vin est un liquide instable. La présence d'oxygène transforme l'alcool en acide acétique, c'est-à-dire en vinaigre, grâce à une bactérie connue sous le nom d'Acetobacter aceti. Or, autrefois, on laissait faire des fermentations aléatoires dans des fûts ou des cuves d'une propreté relative et, surtout, il était très difficile de garder le vin à l'abri de l'air. Pendant longtemps, seule une forte teneur en alcool du vin pouvait pallier les piètres conditions sanitaires de son élaboration.

• Facteurs du progrès

Pour une meilleure conservation du vin,il a fallu attendre le développement, au cours des derniers siècles,de certaines techniques, tels le mutage (l'ajout d'alcool en cours de fermentation), le sulfitage (l'ajout de dioxyde de soufre pour combattre le développement bactérien) ou l'ouillage (l'adjonction constante de vin pour remplir le fût qui fuit ou qui transpire, afin que le vin ne soit pas en contact avec l'air). Mais, lorsque le vin était tiré, il fallait le boire. Seule l'apparition de la bouteille de verre et du bouchon de liège a permis aux particuliers de conserver le vin chez eux ; auparavant, il vieillissait en fût chez les négociants. Et il devint également possible de garder certains vins jugés imbuvables à leur sortie du chai, tant ils étaient tanniques, acides et concentrés, en attendant qu'ils s'assouplissent et atteignent leur apogée, ce stade où les différents arômes du vin s'épanouissent et que ses différents composants (tanins, acidité, etc.) s'équilibrent. La notion de vin de garde était née.

L'évolution du vin en bouteille

• Oxydation néfaste

Les travaux de Pasteur, au XIXe siècle, ont démontré que le vin se dégradait par oxydation lorsqu'il était exposé à l'air, oxydation qui altère la couleur des vins rouges et blancs en marron, comme celle d'une banane ou d'une pomme épluchée. Mais comment expliquer que le vin s'oxyde en bouteille étant donné que le bouchon ne laisse pas entrer d'air (ou très peu) ? On peut admettre que l'oxygène dissous dans le vin continue de provoquer de lentes réactions en milieu réducteur qui entraînent le développement des bactéries et des levures ainsi que d'autres composants chimiques du vin : il en existe plus de 400 répertoriés et le décompte n'est pas fini.

• Changements de couleur

Les réactions chimiques à l'intérieur d'une bouteille sont complexes. Néanmoins, certaines recherches ont permis d'expliquer les changements de couleur et d'arôme. Les tanins ainsi que les autres composants aromatiques qui proviennent surtout des peaux des raisins (et donnent aux vins leur couleur), mais aussi des rafles (la partie ligneuse de la grappe) et du bois des fûts, se transforment. Ils s'associent entre eux (par polymérisation) et tombent au fond de la bouteille (par sédimentation), ce qui explique pourquoi un vin vieillit plus lentement dans une bouteille de magnum que dans une bouteille ordinaire. Le vin d'un rouge pourpre devient rouge rubis pour ensuite s'éclaircir et prendre une teinte rouge brique. L'acidité du fruit vert,astringente, s'assouplit. L'agressivité du vin jeune disparaît pour laisser place à une rondeur, un velouté, qui s'exprime par des arômes complexes. Tous les vins connaissent le vieillissement, sauf les petits vins trop filtrés ou stabilisés par pasteurisation.

Qu'est-ce qu'un vin de garde ?

Les vins se développent chacun à leur rythme. Certains comme le Beaujolais. ou de nombreux vins blancs, sont précoces : ils atteignent rapidement leur apogée et retombent vite. D'autres vins - tels les Grands Crus de Bordeaux rouges - mettent plus longtemps à atteindre leur apogée, y demeurent longtemps et déclinent doucement. Ce sont des vins de garde. Les différentes qualités de vieillissement sont déterminées en partie par le vinificateur, mais surtout par le cépage, le terroir,la nature et l'âge des vignes ainsi que par les conditions climatiques qui ont présidé à la naissance puis à la maturation d'un millésime.

• Les cépages aptes à vieillir

La nature du cépage peut conférer plus ou moins de longévité au vin. Ainsi, le Cabernet-Sauvignon, austère et droit, tout comme le Merlot, soyeux et puissant (du vignoble bordelais), ou le Pinot Noir, ferme et riche(du vignoble bourguignon), donneront des vins beaucoup plus concentrés que les Gamays légers et fruités du Beaujolais. Pour les rouges, il faut ajouter Cabernet-Franc, Grenache, Mourvèdre, Syrah, Tannat (Madiran), Petit Verdot, Carignan, Tempranillo d'Espagne, et Nebbiolo et Sangiovese d'Italie. Pour les blancs, ce sont Gewürztraminer, Riesling, Roussanne, Chardonnay, Grenache Blanc, Chenin Blanc, Sémillon et Muscadelle, les quatre derniers étant vinifiés en liquoreux ou en Vins Doux Naturels.

• Vinification et élevage

Le potentiel d'un vin de garde tient également à son élaboration. Pour les vins rouges, le vinificateur doit veiller à obtenir une bonne extraction des tanins pour donner au vin la charpente nécessaire à une capacité de vieillissement. Pour les vins blancs qui ne sont pas issus d'un cépage avec une forte acidité, l'élevage en barrique, pour un Chardonnay par exemple, favorise le potentiel de garde.

LES STRATÉGIES D'ACHAT

Une cave se constitue progressivement, au rythme d'achats planifiés et spontanés qui reflètent les goûts de l'amateur de vins. de sa famille et de ses invités. Quelques conseils et exemples pourront vous aider à composer une cave qui répond à vos besoins et à vos envies.

Quels vins choisir pour la cave ?

La cave du particulier peut paraître un luxe inutile. Certes, il est agréable de disposer chez soi de bouteilles pour chaque occasion ou de pouvoir acheter une ou plusieurs caisses de vin à un prix avantageux. Il faut alors être en mesure de stocker le vin dans de bonnes conditions, en attendant qu'il soit bu. Mais le rôle principal d'une cave est d'entreposer des vins de garde qui, lorsqu'ils atteindront leur maturité, ne se trouveront plus dans les circuits commerciaux traditionnels et de s'assurer de leur vieillissement dans les meilleures conditions.

Au-delà de ces motivations reste la question essentielle : quels sont les vins qui méritent d'être gardés en cave ? Il n'est pas facile d'y répondre tant la qualité des vins peut varier, ne serait-ce que d'un millésime à l'autre pour un même vin d'un même cru. Pour le vignoble français, les vins de garde concernent principalement les vins rouges de Bordeaux, de Bourgogne, de Côte-Rotie, de Chateauneuf-du-pape, de Cahors, de Madiran, et certains vins blancs de Bourgogne, de Pessac-Leognan et de Graves ainsi que tous les vins liquoreux. Parmi les vins étrangers, on peut citer pour l'Italie le Barolo et le Barbaresco du Piémont ainsi que le Chianti Classico et le Brunello di Montalcino de la Toscane ; pour l'Espagne, les vins de la Rioja et de Ribera del Duero ; pour le Portugal, les Porto Vintages ; pour l'Allemagne, les blancs liquoreux de la Moselle et du Rhin ; pour la Hongrie, le Tokay ; et pour le Nouveau Monde, le Cabernet-Sauvignon de Napa Valley, le Pinot Noir de l'Oregon, les Merlots chiliens et argentins, et les Shiraz des vallées de Hunter et de Barossa, en Australie. Tous ces vins sont commercialisés deux ou trois années après leur récolte, alors que leurs meilleurs crus, dans leurs meilleurs millésimes, méritent d'attendre quelques années afin d'atteindre leur apogée. Or, il est rare que ces vins soient gardés en propriété et plus rare encore que les négociants aient les moyens financiers de les conserver longtemps. Les vins les plus réputés peuvent se trouver, quelques années plus tard, en vente aux enchères, mais les appellations moins connues restent souvent introuvables.

Estimer ses besoins

Enfin, la constitution d'une cave nécessite une bonne programmation des achats. A cette fin, il s'avérera utile pour l'amateur de vins d'estimer sa consommation pour les années à venir, en prenant en considération les différents styles et couleurs de vin. Boit-il du vin tous les jours ou de façon occasionnelle, lors de dîners familiaux ou entre amis, voire lors de grandes occasions ? Quel type de cuisine le vin doit-il accompagner ? La cave doit-elle accueillir les grands classiques de Bordeaux et de Bourgogne ou permettre de découvrir des grands vins internationaux ?

Combien de vins acheter ?

Combien de bouteilles doit-on conserver en cave ? Pour les vins de garde d'une certaine qualité, la réponse est simple : le plus possible. Lorsqu'on estime en avoir trop, il est relativement facile de les revendre. ne serait-ce que par l'intermédiaire des ventes aux enchères. Les vins de longue garde ont besoin de plus d'espace en cave que ceux dont la longévité n'est pas assurée. Ainsi, un Grand Cru de Bordeaux, par exemple, qui risque de ne pas atteindre son apogée avant huit ou dix ans et qui reste bon à boire pendant une dizaine d'années, mérite une commande de trois caisses de douze bouteilles, en comptant sur une consommation de trois bouteilles par an. Si un autre vin, un petit Bourgogne par exemple, promet d'être mûr au bout de quatre ans et de se maintenir à son apogée pendant trois ou quatre ans seulement, une seule caisse de douze bouteilles suffit. Ce choix difficile se pose rarement, tout simplement parce que les plus beaux rêves d'un amateur de vins doivent faire face aux réalités : un budget et une cave qui ne sont pas extensibles. Une certaine rationalité peut s'accompagner d'un classement en trois types de vins : les vins à consommer au jour le jour, les grands vins bons à boire et les vins à laisser vieillir.

Voici trois exemples d'une cave bien équilibrée, qui correspondent à trois budgets différents :

La cave simple (environ 500€)
QualitéQtéPrix unitairePrix totalNom des vins
Vins blancs secs légers ou fruités 6 5 € 30 € Bourgogne Aligoté, Cheverny, Entre-deux-Mers, Pinot Blanc d Alsace. Côte- de-Provence. Vins de Corse.
Vins blancs secs amples et racés 12 15 € 180 € Chablis Premier Cru. Meursault, Savennières, Vouvray, Gewurztraminer.
Vins blancs liquoreux 4 10 € 40 € Sainte-Croix-du-Mont. Gérons, Coteaux-de-l'Aubance. Monbazillac.
Vins rouges fruités 18 7 € 126 € Beaujolais. Hautes-Côtes-de-Beaune, Anjou. Côtes-de Forez, Coteaux-du-Lyonnais. Saint-Nicolas-de-Bourgeuil. Bordeaux. Côtes-du-Rhone-Villages. Vins de pays d'Oc.
Vins rouges complexes 12 10 € 120 € Bordeaux Supérieur, Haut-Medoc. Saint-Emilion. Graves. Cahors, Buzet, Minervois-la-Livinière, Pécharmant, Mercurey.
Vins rosés 4 5 € 20 € Côtes-de-Provence, Côte-du-Lubéron, Côtes-du-Jura, Corbières. Lirac. Tavel.
Vins effervescents 6 6 € 36 € Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Gaillac, Saumur, Vouvray, Crémant d'Alsace.

 

La cave conviviale (environ 1100€)
QualitéQtéPrix unitairePrix totalNom des vins
Vins blancs secs légers ou fruités 12 5 € 60 € Muscadet, Entre-deux-Mers, Bordeaux, Petit Chablis, Sylvaner d'Alsace, Côtes-de-Provence.
Vins blancs secs amples et racés 12 20 € 240 € Pessac-Léognan, Graves, Chablis Grand Cru, Meursault, Puligny-Montrachet, Condrieu.
Vins blancs liquoreux 6 15 € 90 € Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Coteaux-du-Layon, Montlouis, Pinot Gris d'Alsace Vendanges tardives, Riesling d'Alsace Vendanges tardives, Jurançon.
Vins rouges fruités 18 8 € 144 € Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur-Champigny, Bourgueil, Vin de Savoie, Côtes-du-Rhône-Villages.
Vins rouges complexes 18 20 € 360 € Haut-Médoc, Médoc, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Saint-Émilion, Pessac-Léognan, Volnay, Vosne-Romanée, Crozes- Hermitage, Saint-Joseph, Bandol.
Vins rosés 6 8 € 48 € Bordeaux Clairet, Marsannay, Coteaux-du-Languedoc, Irouléguy, Palette.
Vins effervescents 6 15 € 90 € Champagne brut sans année de vigneron.
Vins doux naturels 6 10 € 60 € Banyuls, Muscat de Rivesaltes. Muscat de Beaume-de-Venise, Porto.

 

La cave raffinée (environ 1600€)
QualitéQtéPrix unitairePrix totalNom des vins
Vins blancs secs légers ou fruités 12 5 € 60 € Premières-Côtes-de-Blaye, Bordeaux, Graves. Bandol. Bellet. Cassis. Coteaux- d'Aix, Saint-Véran, Sancerre. Roussette de Savoie. Jurançon sec.
Vins blancs secs amples et racés 12 20 € 240 € Pessac-Léognan, Puligny-Montrachet. Chassagne-Montrachet. Meursault, Chablis Grand Cru. Savennières, Vouvray, Chàteau-Chàlon. Condrieu. Riesling d'Alsace.
Vins blancs liquoreux 6 15 € 90 € Crus classés de Sauternes. Bonnezeaux. Cewurztraminer Selection de grains nobles, Riesling Sélection de grains nobles, Vouvray, Tokay de Hongrie.
Vins blancs liquoreux 6 15 € 90 € Loupiac, Sainte-Croix-du- Mont, Coteaux-du-Layon. Montlouis, Jurançon.
Vins rouges fruités 18 8 € 144 € Bordeaux, Crus du Beaujolais, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur-Champigny, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Vin de Savoie, Côtes-du-Rhône-Villages.
Vins rouges complexes 18 20 € 360 € Haut-Médoc, Crus classés du Médoc, Saint-Emilion Grand Cru, Pomerol, Pommard, Volnay, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Côte-Rôtie, Hermitage, Comas, Bandol.
Vins rosés 6 8 € 48 € Bordeaux Clairet, Marsannay, Coteaux-du-Languedoc, Irouléguy, Palette, Côtes-de-Provence.
Vins effervescents 6 15 € 90 € Champagnes d'une Grande Marque, Champagnes millésimés de vigneron.
Vins effervescents 6 15 € 90 € Saumur, Vouvray, Clairette de Die.
Vins doux naturels 6 10 € 60 € Porto, Rivesaltes, Banyuls, Maury, Rasteau.

 

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